Brändyviini syksyn riistaruokiin

Ruotsalaisessa juomakulttuurissa on outo jako: brändyviini kuuluu elokuuhun, rapuihin ja pikkuhauskoihin kalevaislauluihin, kun taas viini ottaa vallan heti kun syksy pimenee ja ruoka raskastuu. Minusta se on sääli. Juuri nyt, kun riistapata porisee liedellä ja katajanmarjan ja laakerinlehden tuoksu leviää koko keittiöön, maustettu brändyviini on itse asiassa yksi kiinnostavimmista ruokajuomista, jonka voit pöytään nostaa.

Ajattele asiaa: kuminalla, tillillä tai fenkolilla maustettu akvaviitti kuuluu samaan aromaattiseen perheeseen kuin moni syksyn mauste. Koiruohosnapsin karvaus tekee juuri sen, mitä raskas kastike tarvitsee, ettei se käy puuduttavaksi kolmannen suupalan jälkeen. Tämä ei ole laskiaispullojuoma. Tämä on ruokajuoma, täysin tosissaan.

Riistaliha – hirvi, peura, metsäkauris – on syvän, lähes rautaisen makuista ja kaipaa jotain, mitä vasten se voi peilautua. Punaviini ratkaisee tämän tanniineilla ja hapokkuudella. Mutta brändyviini tekee eri työn: se leikkaa läpi vahvan kastikkeen rasvaisuuden sekä alkoholin voimalla että aromilla, ja lasin mausteisuus kaikuu padan mausteisuutta sen sijaan, että kilpailisi sen kanssa.

Kumina on klassinen ruotsalainen akvaviitin mauste, ja siinä on lämmin, melkein leivänomainen sävy, joka sopii hienosti juureksiin kuten palsternakkaan ja lanttuun. Fenkoli ja anis antavat vaaleamman, lähes lakritsimaisen raikkauden, joka toimii hyvin rasvaisempiin riistanpaloihin, kuten rintaan tai paistiin padassa. Koiruoho sen sijaan on se, jonka otan esiin kun ruoka on todella tummaa ja savuista – esimerkiksi savustettu hirvenliha, jossa snapsin karvaus tasapainottaa savun makua sen sijaan, että hukuttaisi sen makeuteen.

Suurin virhe on kohdella kaikkea brändyviiniä samalla tavalla – jääkylmänä, pienestä lasista, yhdellä kulauksella alas. Rapujuhlissa se on viehättävää. Riistaillallisella se on makujen tuhlausta.

Maustetulle akvaviitille riistan kanssa suosittelen tarjoilua muutaman asteen pakkaskylmää lämpimämpänä, mielellään noin seitsemän–yhdeksän asteessa. Tässä lämpötilassa kuminan ja tillin nuotit avautuvat sen sijaan, että ne tuntuisivat pelkältä kylmältä, alkoholivoimaiselta potkulta. Kaada hieman klassista snapsilasia isompaan lasiin – pieni viinilasi toimii erinomaisesti – ja anna vieraan haistella ennen juomista, aivan kuten viinilasin kanssa.

Koiruohosnapsi, jossa karvaus on terävämpää, kestää tarjoilun hieman kylmempänä, mutta vältä pakastinta kokonaan. Pakastin tappaa aromit ja jättää jäljelle vain puhtaan alkoholintunteen, mikä on sääli, kun mausteisuudella on itse asiassa jotain sanottavaa.

Klassiselle riistapadalle, jossa on laakerinlehteä, katajanmarjaa ja kunnon kerma- tai punaviinipohjainen kastike, kuminalla maustettu akvaviitti toimii kastikkeen jatkeena pikemmin kuin kontrastina. Se sopii myös lautasella olevaan juuresmuusiin – palsternakka ja peruna näyttävät pitävän tillistä ja kuminasta siinä missä hirvikin.

Savustetulle hirvenlihalle, joka tarjoillaan usein ohuina viipaleina hapokkaiden lisukkeiden kuten pikkelöidyn punasipulin tai puolukan kera, fenkolilla tai aniksella maustettu akvaviitti nostaa esiin savun maun ottamatta valtaa. Vaalea, lähes makea mausteisuus kohtaa puolukan hapokkuuden tavalla, joka tuntuu harkitulta sattumanvaraisen sijaan.

Ja riistapateelle tai tukevalle riistaterriinille, mielellään hieman katajanmarjaa tai mustapippuria itse seoksessa, koiruohosnapsi voittaa. Karvaus puhdistaa suun jokaisen voileipäviipaleen välissä tavalla, johon kumpikaan, ei olut eikä viini, oikein pysty.

Jokaisessa lasissa ei tarvitse olla brändyviiniä, jotta periaate pätisi. Vahva, kuuma liemi maustettuna kuminalla ja hieman sitruunankuorella – melkein kuin lämmin, aromaattinen dashi mutta riistaliemestä tehtynä – antaa saman mausteisen iskun ilman alkoholia. Toinen vaihtoehto on hiilihapotettu vesi, jossa on loraus tillisiirappia ja viipale sitruunaa: se kuulostaa yksinkertaiselta, mutta tillin kevyt anisnuotti tekee itse asiassa saman työn kuin akvaviitti muuten tekisi, joskin lempeämmässä versiossa.

Seuraavan kerran kun riistapata on menyssä, anna brändyviinin tulla esiin kaapista, vaikka kyseessä ei olisikaan juhannus tai rapujuhla. Valitse mausteisuus ruoan mukaan – kumina klassikkoon, fenkoli savustettuun, koiruoho rasvaiseen ja tukevaan – ja tarjoile se muutaman asteen tavallista lämpimämpänä. Se on pieni muutos, joka antaa brändyviinin vihdoin näyttää, mihin se todella pystyy, kaukana vitsilauluista ja jääkylmistä laseista.