Sake på sommerbordet – Japans beste grillhemmelighet

Det finnes en drink som glir inn mellom vin og øl uten å be om unnskyldning for det. Den er ikke karbonert, ikke for søt, ikke for tung – og den har en evne til å løfte enkel sommermat på en måte som kan overraske selv den mest innbitte vinelskeren. Jeg snakker om sake.

De fleste av oss har møtt sake i en liten varm keramikkkopp på en japansk restaurant. Det er helt greit, men det er omtrent like representativt for drikken som varm brus er for champagne. God sake, servert kjølt, er noe ganske annet – og denne sommeren er det på tide å gi den en skikkelig sjanse.

Sake er laget av ris – polert, gjæret og filtrert med et håndverk som har tusenår bak seg. Graden av polering avgjør stilarten: jo mer av riskjernen som fjernes, desto mer delikat og aromatisk blir resultatet. En junmai ginjo har poleringsgrad ned mot 40 prosent av riskornet, noe som gir en fruktig, blomstrete karakter. En enklere junmai beholder mer av risskallets jordige, umami-rike natur.

Det er ikke alkoholen som dominerer – de fleste saker ligger mellom 13 og 16 prosent – men heller en bred, myk smaksfylde som japanerne kaller umami. Den femte smaken. Den som gjør at munnen ønsker én bit til, og én slurk til.

Tenk deg røykfylt kyllingbryst med en svak honningskorpe, grillede maiskolber med smør og flakksalt, eller en god laksefilet med sitron presset over. Hva er den naturlige drikken? De fleste strekker seg mot rosé eller kald øl – og det er ingen feil. Men sake gjør noe spesielt her: den slår seg til ro med maten uten å kjempe om oppmerksomheten.

Det skyldes umamien. Sake inneholder naturlig glutamater fra risen og gjæringen, og disse forsterker smaken av grillet kjøtt, fisk og grønnsaker på samme måte som et par dråper soyasaus ville gjort. Det er ikke vitenskap for spesielt interesserte – det er bare god mat og drikke som forstår hverandre.

Til lam med urter fungerer en litt mer robust junmai strålende. Til reker og skalldyr er en lettere ginjo-stil som Ninki Green Junmai Ginjo som å klemme en sitron over tallerkenen – den friske, lett grønne fruktheten løfter sjøsmaker uten å overdøve dem. Aromaene minner om grønt eple og hvit blomst, og ettersmaken er ren og lang.

Ingen tilsatt alkohol, bare ris, vann, koji-mugg og gjær. Smaken er fyldigere, litt jordnær, med en rund umami som passer til kraftigere retter. Eigashima Shuzo Kamitaka Junmai er et godt eksempel: en sake som ikke prøver å imponere med parfyme, men heller med en stille, pålitelig fylde som minner om dampet ris med sesam og et hint av nøtter. Den tåler alt fra grillpølser til grillede auberginer med miso-glasur.

Her begynner sake å blomstre. Tenk fersken, pære, jasminblomst, bladgrønt. Disse sakene er laget for å drikkes kjølt, gjerne mellom 8 og 12 grader. Zaku Kanade no Tomo Junmai Ginjo er et vakkert eksempel – en sake med en nesten hvitvinsaktig eleganse, frisk og lang i ettersmaken, med en silkeaktig tekstur som aldri blir tung. Den er det nærmeste du kommer en god Burgund-hvit uten å åpne en vinflske.

Hvit, melkeaktig, med biter av risgrøt i suspensjon. Smaken er mykere og lettere søt. For den som er ny til sake, er nigori-stilen ofte den mest tilgjengelige inngangsporten. Tomio Nigori Yuzu Umeshu tar det enda et steg lenger: her møter den kremete nigori-karakteren yuzu – den japanske sitrusen som lukter som om sitron og grapefrukt fikk et barn med hint av mandarin. Det er en liten sommerdrøm i et glass, og den kler fruktsalat, grillost eller dessert med bær på en måte som er vanskelig å argumentere mot.

Kjøl ned. Det er det viktigste rådet. De fleste gode sake-stiler er laget for å oppleves kjølt, og mange norske hjemmevert serverer dem dessverre i romtemperatur fordi de tenker «ris = varm». Stikk flasken i kjøleskapet et par timer, eller i et isbad i 20 minutter.

Glass spiller også en rolle. Du trenger ikke spesielle sake-kopper – et vanlig hvitvinsglass fungerer utmerket. Det åpner opp aromaene og lar drikken utfolde seg på en måte som en liten keramikkkopp aldri vil.

Porsjoner? Sake er ikke øl. En servering på 6–8 cl er passe – da holder flasken til mange gjester, og alkoholen akkumuleres ikke like raskt som man kanskje frykter.

Et lite tips til grillfesten: Sett frem en flaske sake i et isbad mellom salaten og grillmaten. Si ingenting. Se hva som skjer. Folk er nysgjerrige, og én prøvesmaking er som regel nok til å vekke interessen.

Sake er også et overraskende godt utgangspunkt for enkle sommercocktails. Bland junmai ginjo med litt tonic og et par dråper yuzu-juice – det er lettere og mer interessant enn en klassisk gin-tonic. Eller hell nigori sake over is med litt seltervann og et par mynteblader for en drink som er frisk nok til å overleve 25 grader i skyggen.

For den som vil ha noe enda enklere: Ninki-Ichi Sparkling Junmai Ginjo er allerede lett musserende med bare 7 prosent alkohol – en direkte sommerdrink som nesten serverer seg selv. Perfekt for dem som vil ha noe festlig uten at det blir for tungt.

Sake er et stort univers, og det kan virke overveldende. Men det trenger ikke være komplisert. Start med en kjølt junmai ginjo til neste grillkveld. Kjøp inn reker eller laks. La solen gjøre resten.

Du trenger ikke fly til Kyoto for å forstå hva sake handler om. Noen ganger holder det med en norsk sommerkveld, en god flaske og et åpent sinn.

Kanpai – som japanerne sier. Skål.