Vinens skjulte søsken tar over middagsbordet

Det var en iskald januarkveld i Barcelona for noen år siden da jeg opplevde noe som skulle endre hele måten jeg tenker om fortifiserte viner på. Jeg satt på en liten tapas-bar i El Born, omgitt av lokale som diskuterte politikk og fotball. Foran meg sto tre små copas – glass med henholdsvis en tørr manzanilla, en amontillado og en oloroso. Og maten? Alt fra salte oliven og manchego til grillet blekksprut og chorizo. Sherry til alt. Hele kvelden. Ikke som aperitif, men som den røde tråden gjennom måltidet.

Det er denne tilnærmingen som nå, endelig, har begynt å spre seg til norske middagsbord. Fortifiserte viner – sherry, vermouth, portvin og deres slektninger – er ikke lenger bare noe man nipper til før maten eller i beste fall serverer til desserten. De har blitt hovedpersoner.

Hva er det som gjør at disse vinene plutselig føles så relevante? Delvis handler det om timing. Vi har tilvendt oss mer komplekse smaker gjennom naturvins-bølgen, vi har lært å sette pris på bitterhet via aperitivo-kulturen, og vi søker stadig nye måter å variere borddrikken på uten å alltid gå veien om enda en flaske rødvin.

Men det handler også om noe mer praktisk: Fortifiserte viner er skapt for å holde seg. En åpnet flaske fino sherry holder seg utmerket i kjøleskapet i et par uker. Vermouth kan stå på kjøkkenhyllen i en måned etter åpning. Det gjør dem perfekte for oss som ikke drikker vin hver dag, men som vil ha noe spennende tilgjengelig når inspirasjonen slår til.

Og så er det selvfølgelig smaken. Fortifiserte viner dekker et spekter fra knivskarp tørrhet til silkeaktig sødme, fra salte maritime toner til dype nøtte- og karamellnuanser. Det finnes knapt en matrett som ikke kan matches med én av dem.

La oss starte med sherry, som kanskje har hatt den lengste veien tilbake til respektabilitet i Norge. I mange år var sherry synonymt med søt cream sherry i små likørglass, noe man drakk én gang i året ved julebordets slutt.

Men den virkelige sherry-verdenen er helt annerledes. Fino og manzanilla – tørre, lette, salte – er spektakulære til rå fisk, skalldyr og lettere forretter. Prøv en iskald fino til gravlaks med sennepssaus, eller til en enkel rett med blåskjell. Den salte, nesten sjøaktige karakteren i sherry forsterker umami i sjømat på en måte som få andre viner klarer.

Amontillado og oloroso, de rikere, mørkere variantene, er bedre følgesvenner til kraftigere retter. Oloroso til lam, amontillado til sopp- eller nøtteretter. Nøttetonene i vinen speiler nøttetonene i maten, og den diskrete sødmen balanserer røstet bitterhet.

Vermouth har lenge vært cocktail-bartenderens beste venn – en nødvendig komponent i Martini, Negroni og Manhattan. Men i Italia har man alltid visst at vermouth også er fantastisk å drikke alene, gjerne over is med en skive appelsin. Og til mat? Absolutt.

En tørr, hvit vermouth er nydelig til grillet hvit fisk eller kylling med sitron. Den diskrete bittersøtheten og de botaniske tonene – urter, blomster, krydder – løfter enkle retter uten å overskygge dem. En rød, søtere vermouth passer utmerket til charkuteri, modne oster eller til og med til en enkel pastasalat med tomatbaserte smaker.

Og her kommer det praktiske inn igjen: Vermouth er rimelig, ofte mellom 150 og 300 kroner flasken, og du trenger ikke mye. Et lite glass (7-8 cl) er nok til å følge en rett.

Portvin har vært bedre respektert enn sherry i Norge, men den har også blitt satt i bås som en dessertvin. Og ja, en rik tawny eller vintage port til blåmuggost er en av verdens store matopplevelser. Men port kan så mye mer.

Ruby port, den yngre, fruktigere varianten, er fantastisk til mørk sjokoladedessert eller til ribbe med rødkål. Den søte fruktigheten balanserer både sjokoladens bitterhet og fettets tyngde i maten.

Tawny port, spesielt de eldre (10, 20 eller 30 år), har en nøtteaktig, karamelisert karakter som matcher perfekt til nøttekake, crème brûlée eller karamelliserte epler. Men prøv også tawny til valnøtter og en kraftig cheddar – det er en kombinasjon som får selv de mest tradisjonelle rødvins-elskerne til å stoppe opp.

Skal du eksperimentere med fortifiserte viner til middagsbordet, er her noen konkrete forslag:

Til forrett eller aperitif: Servér en kjølig fino sherry (8-10 grader) til salte snacks, manchego eller rå grønnsaker med aioli. Du trenger ikke fancy sherry – det finnes gode, tilgjengelige alternativer.

Til hovedrett: Tenk som du ville gjort med vanlig vin, men mer konsentrert. Hvit, tørr vermouth til lys fisk eller kylling. Amontillado sherry til lam eller andebryst. Ruby port til ribbe eller kraftige, mørke kjøttretter.

Til dessert: Her er valgene uendelige. Tawny port til nøttekake, PX sherry (Pedro Ximénez) til is, eller en søt Muscat til fruktterte.

Skjenketips: Fortifiserte viner serveres gjerne i mindre glass enn vanlig vin (5-8 cl), men du kan trygt skjenke mer gjennom måltidet siden alkoholprosenten (15-20%) ligger mellom vin og brennevin.

Det er ikke tilfeldig at stadig flere vinkjellere og barer i Oslo, Bergen og Trondheim har utvidet sherry- og vermouth-utvalget sitt betydelig de siste årene. Det er en gryende bevissthet om at fortifiserte viner representerer noe unikt: de kombinerer vinens eleganse med cocktailens kompleksitet, og de holder seg langt bedre enn vanlig vin etter åpning.

For oss som elsker å lage mat, eksperimentere og finne nye kombinasjoner, er fortifiserte viner et lite gullgruve. De er overraskende, rimelige, holdbare og utrolig versatile. Og de minner oss om at de beste matopplevelsene ofte kommer når vi tør å tenke utenfor rødvins-boksen.

Neste gang du planlegger en vennemiddag denne vinteren, la sherry, vermouth eller portvin få en hovedrolle ved bordet. Ikke som en kuriositet, ikke som et eksperiment, men som en likeverdig deltaker i samtalen mellom mat og drikke. Jeg lover at noen av gjestene dine vil oppleve det samme øyeblikket som jeg gjorde i Barcelona: at disse vinene – vinens skjulte søsken – egentlig aldri burde vært skjult i det hele tatt.