Det finnes et gammelt fotografi fra en kafé i Turin, tatt en gang på 1920-tallet: en mann i hvit skjorte lener seg over bardisken med et glass rød, skinnende væske foran seg. Ingen stress. Bare mannen og glasset. Det er vermouth. Og slik var det – vermouth var ikke noe man hadde i en drink. Det var drinken.
Så kom glemselens lange epoke. Vermouth ble til den støvete flasken bak baren, den man helte en liten dæsj av i en Martini uten egentlig å tenke over hva det var. Bartendere lærte seg å «skylle glasset» med tørr vermouth og helle resten ut. Kvalitet ble uviktig, fordi ingen egentlig drakk det lenger.
Men noe har skjedd. Og det skjer akkurat nå.
Fra krydderurt til glass
Vermouth er en aromatisert vin – en basisvin, oftest hvitvin, tilsatt alkohol, sukker og et bredt spekter av botanikk: malurt (wermut på tysk, derav navnet), kardemomme, koriander, sitrusskall, rødkløver, nellik og dusinvis av andre urter og røtter avhengig av produsenten. Malurten er den røde tråden, men det er balansen mellom bitterstoffer, sødme og syrlighet som avgjør karakteren.
Det finnes tre hovedstiler å kjenne til:
- Tørr (dry/extra dry): Lite sukker, frisk og nesten vinaktig. Klassisk i Martini. Chambéry i Frankrike er kjernen for denne stilen.
- Søt (rosso/rouge): Rik, karamellartet, med dyp urtekompleksitet. Turin – Vermouth di Torino – er den hellige by.
- Bianco/blanc: En mellomting. Søtere enn tørr, men lysere i fargen enn rosso. Floralt, vaniljete og svært tilgjengelig.
Det er enkelt å forstå hvorfor turistene i Torino drikker vermouth klokken tre om ettermiddagen med is og appelsinskall. Det er friskt, komplekst og ikke for tungt – akkurat det man trenger når vårsolen begynner å varme.
Torino og Chambéry: to skoler, én lidenskap
Når man snakker om søt vermouth, er det umulig å omgå Cocchi Vermouth di Torino. Huset ble grunnlagt i 1891 av Giulio Cocchi i Asti, Piemonte, og til tross for at produksjonen gikk gjennom ulike hender opp gjennom tiårene, har karakteren holdt seg overraskende tro mot opphavet: en dyp, rik rosso med toner av kakao, bittert sitrusskall og en tydelig bitterhet av kinabark i avslutningen. Det er en av grunnene til at bartendere verden over begynte å gjenoppdage Cocchi tidlig på 2000-tallet – den har akkurat den dybden som løfter en Negroni fra god til uforglemmelig.
For den som vil utforske den franske linjen, er Dolin Vermouth de Chambéry Dry en naturlig startplass. Dolin er en av de eldste produsentene i Chambéry-regionen i Savoy, og deres tørre variant er lysere og mer delikat enn de fleste, med en frisk urtighet som minner om alpine blomsterenger. Det er ikke et tilfeldig bilde: Chambéry ligger i Savoy-Alpene, og botanikken i de lokale vermouthene bærer preg av dette terroiret på en måte som er vanskelig å imitere andre steder.
Men verden av vermouth slutter ikke i Italia og Frankrike. Lustau Vermut Red fra Jerez i Spania viser at sherry-tradisjonen og vermouth-kunsten kan smelte sammen til noe eget: Her er basisvinen solera-modnet sherry, og resultatet er en varm, nøtteaktig og honningaktig vermouthstil som er mer vinlignende enn de fleste. Den er perfekt til det spanjolene kaller vermut-timen – tapas og en kald skål midt på dagen, gjerne med noen oliven ved siden av.
Kald vermouth over is – slik gjør du det
Det enkle er ofte det beste, og få ting beviser det like tydelig som et glass vermouth over is. Fremgangsmåten er nesten pinlig enkel:
Ingredienser
- 6–8 cl søt eller bianco vermouth
- Store isbiter
- 1 stripe appelsinskall
- Eventuelt: en skvett kullsyreholdig vann
Fremgangsmåte
- Fyll et lavt rocks-glass med store isbiter.
- Hell vermouthen over isen.
- Press en stripe appelsinskall over glasset slik at de aromatiske oljene frigjøres, og legg den oppi.
- Tilsett gjerne en skvett kullsyreholdig vann hvis du vil ha det litt lettere.
- Server umiddelbart.
Variasjon: Bruk en grønn oliven i stedet for appelsin hvis du bruker tørr vermouth – det gir en mer saltmineralsk, nesten Martini-aktig tone som fungerer utmerket som aperitiff.
Nøkkelen er kvaliteten på isen og kvaliteten på vermouthen. Og her kommer en tommelfingerregel de fleste ikke kjenner til: vermouth er ferskvare. En åpnet flaske bør oppbevares i kjøleskapet og drikkes innen tre til fire uker. Det er her mange har fått et dårlig inntrykk av vermouth – den flasken som har stått i romtemperatur siden jul smaker ikke det den burde. Kjøp heller en liten flaske og drikk den opp.
Cocktailbasen som løfter alt
I cocktailverden er vermouth ikke et smakstilsetningsstoff – det er en medskaper. Den klassiske Martini (gin og tørr vermouth), Negroni (gin, søt vermouth og Campari) og Manhattan (whisky og søt vermouth) er alle bygget på en idé om balanse mellom sterk, syrlig og urt. Ta bort vermouthen, og du sitter igjen med noe flatt og endimensjonalt.
En god søt vermouth i en Negroni – si Cocchi, eller en mer urtedominert variant som Quaglia Berto Vermouth di Torino Rosso – tilfører en kompleksitet du ikke kan imitere med sukker og bitters alene. Quaglia Berto er en produsent med røtter i Canelli i Piemonte, og deres rosso er kjent for å være botanisk rik med klare noter av vanilje, modne kirsebær og en urteaktig bitterhet som holder seg godt i is-baserte cocktails. Det er en vermouth som tåler å bli smakt på alene, men som også er en drømmepartner for gin.
For de som vil utforske det litt utradisjonelle: Discarded Sweet Cascara Vermouth fra Skottland er laget på ekstrakt av kaffekirsebær – det fruktkjøttet som normalt kastes i kaffeproduksjonen – og gir en vinøs, lett røkt og kaffeinspirert vermouthopplevelse. Det er en produsent som tenker utenfor boksen, og resultatet er en vermouth som fungerer overraskende godt i enkle drinks med sodavann og en skive appelsin.
Hvorfor akkurat nå?
Våren er et godt tidspunkt å oppdage – eller gjenoppdage – vermouth. Det passer sesongen: friskt, botanisk, ikke for tungt. Aperitiffkulturen blomstrer i norske byer, og stadig flere barer setter vermouth på kartet som selvstendig drikk snarere enn cocktailkrydder. Det er en drikk som inviterer til å sette ned tempoet litt, til å sitte ute med et glass mens kvelden nærmer seg.
Det finnes en grunn til at mannen på det gamle turinbildet så så avslappet ut. Han visste noe vi holder på å lære på nytt: at et godt glass vermouth er mer enn nok.
Fire vermouth å kjenne til
| Vermouth | Stil | Karakter |
|---|---|---|
| Cocchi Vermouth di Torino | Søt (rosso) | Kakao, kinabark, sitrus |
| Dolin Vermouth de Chambéry Dry | Tørr | Frisk, alpin, delikat |
| Lustau Vermut Red | Søt, sherry-basert | Nøtteaktig, honning, varm |
| Quaglia Berto Vermouth di Torino Rosso | Søt (rosso) | Vanilje, kirsebær, urter |
