Muistan vieläkin kuusenhavujen tuoksun sinä joulukuun iltana, kun vierailin pienessä mikroolutpanimossa Trondheimin ulkopuolella. Panimomestari oli asettanut pöydälle korin täynnä tuoretta kuusenoksaa, ja ilma oli täynnä tätä puhdasta, hartsimaista tuoksua, joka saa minut ajattelemaan hiihtoretkiä ja talvimetsää. "Tämä", hän sanoi nostaen pullon kotitekoista kuusenhavuginia, "on norjalainen talvimaisema pullossa."
Ja hänellä oli oikeus. Sillä vaikka olemme vuosien ajan metsästäneet eksoottisia botanicalseja Kaakkois-Aasiasta ja Välimeren alueelta, olemme unohtaneet, että kävelemme kirjaimellisesti talvisen ainesosaluettelon keskellä aina, kun lähdemme metsäretkelle. Kuusenhavut, kataja, koivu, väinönputki – nämä ovat maut, jotka määrittelevät ilmastomme, ja ne antavat ginille syvyyttä ja luonnetta, joka tekee jokaisesta juomasta pienen talviseikkailun.
Miksi infusointi on talviurheilun vastaus baarimestariuteen
Infusointi tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että annetaan ginin (tai muun neutraalin väkevän alkoholijuoman) imeytyä yrttien, marjojen tai kuoren kanssa ajan myötä. Tästä on tullut eräänlainen kansanliike kotibaarimestareille – ei vähiten siksi, että se on uskomattoman helppoa, vaatii minimaalisen määrän välineitä ja antaa sinulle mahdollisuuden luoda jotain täysin ainutlaatuista. Et tarvitse tislauslaitteistoa etkä hienoja tekniikoita. Vain kärsivällisyyttä ja uteliaisuutta.
Ja ajoitus ei voisi olla parempi. Pohjoismaiset raaka-aineet ovat nyt kuumia sekä ravintola- että baariskeneissä. Kyse on kestävyydestä, lähiruoasta ja -juomasta sekä ennen kaikkea sen juhlimisesta, mitä meillä on aivan ovemme edessä. Kun lumi on paksu ja metsä on hiljainen, on jotain maagista siinä, että poimit tuoreita kuusenhavunneulasia ja tiedät, että ne muutaman päivän kuluttua antavat makua gin tonicillesi.
Olen itse kokeillut tätä useita vuosia, siitä lähtien kun vierailin pienessä tislaamon Länsi-Norjassa, joka käytti paikallisia yrttejä tuotannossaan. He näyttivät minulle, kuinka jo pienet määrät kuusenhavuja voivat muuttaa täysin tavallisen ginin joksikin, joka maistuu metsältä ja seikkailulta. Siitä lähtien minulla on ollut vähintään kolme-neljä purkkia keittiön tiskillä kokoajan.
Perusperiaatteet – näin aloitat
Ennen kuin syöksyt metsään muovipussin kanssa, on muutama perusperiaate, jotka sinun kannattaa tietää.
Valitse oikea pohja
Tarvitset hyvän, neutraalin ginin, joka ei taistele lisäämiäsi uusia makuja vastaan. Klassinen London Dry toimii erinomaisesti, esimerkiksi Tanqueray London Dry Gin (43 %, 70 cl) – sillä on puhdas, selkeä katajaprofiiili, joka sopii hyvin yhteen pohjoismaisten botanicalsien kanssa dominoimatta niitä.
Vaihtoehtoisesti voit valita norjalaisen ginin, jolla on jo jonkinlainen ymmärrys mauistamme. Harahorn Gin (46 %, 50 cl) on valmistettu skandinaavisista yrteistä, ja se toimii hyvin pohjana, jos haluat vahvistaa pohjoismaisia sävyjä entisestään. Siinä on jo katajaa ja koivua profiilissa, joten rakennat jotain, mikä on jo olemassa.
Suosittelen yleensä aloittamaan London Drylla ensimmäisellä kerralla – se antaa sinulle puhtaan kankaan, jolla työskennellä, ja opit nopeasti, miltä pohjoismaiset ainesosat todella maistuvat ilman liiallista häiriötä pohjasta.
Poimi oikein, poimi puhtaasti
Kuusenhavut: Poimi tuoreita, vaaleanvihreitä neulasia kuusesta (ei männystä – se on karvaampaa ja hartsirikkaampaa). Vältä puita, jotka kasvavat vilkkaiden teiden varrella. Parhaat kuusenhavunneulat löydät nuorista oksista, mieluiten puista, jotka kasvavat auringonvalossa.
Kataja: Siniset, kypsät marjat ovat parhaita. Löydät ne kuivilta, aurinkoisilta paikoilta. Katajan marjat voivat olla hieman vaikea löytää talvella, mutta ne roikkuvat usein pensaissa kevääseen asti.
Koivu: Nuoret lehdet keväällä tai kuivattu kuori (säästeliäästi!) talvella. Koivunkuori voi olla hyvin karvas, joten ole varovainen.
Väinönputki: Kuivatut väinönputken kukat antavat raikkaita, sitrusmaisia sävyjä. Nämä täytyy poimia kesällä ja kuivata itse, tai ostaa luontaistuotekaupasta.
Huuhtele aina ainesosat huolellisesti ja varmista, että poimit paikoista, joissa ei ole käytetty torjunta-aineita. Tapanani on huuhdella kaikki kylmässä vedessä, antaa niiden levätä talouspaperilla pari tuntia ja käyttää ne sitten samana päivänä.
Ohje: Klassinen kuusenhavugin
Tämä on perusohjeeni, johon palaan aina. Olen hienosäätänyt sitä vuosien ajan, ja tämä on versio, joka toimii minulle parhaiten.
Tarvitset:
- 70 cl hyvää giniä (mieluiten 43–46 %)
- 2–3 rkl tuoreita kuusenhavunneulasia, löysästi pakattuna
- 1 tl katajan marjoja, kevyesti murskattuna
- 1 pieni pala kuivattua koivunkuorta (valinnainen)
- 1 tl hunajaa (valinnainen, karvauuden pehmentämiseksi)
Näin teet:
- Laita kaikki ainesosat puhtaaseen lasipurkkiin, jossa on kansi. Käytän mielelläni vanhoja hillopurkkeja – ne ovat täydellisiä.
- Kaada gin päälle.
- Sulje purkki ja anna sen seistä pimeässä, viileässä paikassa 3–5 päivää. Maista päivittäin – kuusenhavut voivat muuttua karvaaksi, jos ne liottavat liian kauan. Tämä on tärkein vinkki: ole kärsivällinen, mutta ei liian kärsivällinen.
- Siivilöi hienon siivilän tai kahvisuodattimen läpi. Käytän usein molempia – ensin karkea siivilä, sitten kahvisuodatin kaikkien pienhiukkasten poistamiseksi.
- Kaada takaisin pulloon ja anna levätä pari päivää ennen tarjoilua. Tämä rauhoittaa maut ja antaa kaiken sulautua kunnolla.
Ensimmäisellä kerralla, kun tein tätä, annoin sen seistä seitsemän päivää. Se oli virhe. Ginistä tuli niin karvasta, että minun piti laimentaa se lisää neutraalilla ginillä. Joten opi virheistäni: maista usein ja ole konservatiivinen ajan suhteen.
Tarjoile se oikein
Kuusenhavuinfuusio ansaitsee yksinkertaisen, elegantin esitystavan. Pidän siitä parhaiten klassisessa gin & tonicissa Fever-Treen tai Thomas Henryn tonic-veden kanssa, koristeena tuore kuusenoksanpalanen ja muutama katajan marja. Suodatetusta vedestä tehdyt jääkuutiot ovat tärkeitä – kloorivesi pilaa herkät maut.
Anna ginin olla keskipisteenä. Älä hukuta sitä toniciin – käytän mielelläni suhdetta 1:2 (gin:tonic) tavallisen 1:3:n sijaan. Tämä on gin, jonka haluat maistaa.
Tai kokeile Negronia – hartsimainen kuusi tasapainottaa yllättävän hyvin Camparin karvauuden kanssa. Ensimmäisellä kerralla, kun tarjoilin kuusenhavuNegronia ystävilleni, he luulivat, että olin ostanut jonkin hienon italialaisen katkeron. Ei, sanoin, tämä on norjalainen metsä lasissa.
Toinen suosikki on yksinkertainen Martini. Kuusenhavugin, tippa kuivaa vermuuttia ja kuusenoksanpalanen koristeena. Puhdas, kylmä, täydellinen.
Kokeile lisää
Kun olet hallinnut kuusenhavuginin, avautuu mahdollisuuksien maailma.
Koivunmehugini: Yhdistä koivunmehu (tuore, ei limonadi!) ginin kanssa ja anna sen imeytyä kuivatun koivunkuoren kanssa. Uskomattoman herkkä ja täydellinen kevään ensimmäisiin ulkojuomiin. Tein tämän ensimmäistä kertaa vierailtuani suomalaisella tislaamolla, joka vannoi koivun nimeen kaikessa.
Väinönputki ja sitruunankuori: Tee pohjoismainen versio sitruusginistä. Täydellinen kesän gin-cocktaileihin. Väinönputkella on luonnollinen sitruussävy, jota aito sitruunankuori vahvistaa kauniisti.
Puolukka-kataja: Infusoi pakastetuilla puolukoilla ja ylimääräisellä katajalla syvänpunaisen, happaman version saamiseksi. Tämä on upea Bramblessa tai pelkästään tonin ja jään kanssa.
Lakka ja hunaja: Niille, jotka haluavat panostaa täysillä pohjoismaiseen luksukseen. Käytä pakastettuja lakkoja (tuoreet ovat liian kalliita ja harvinaisia) ja anna niiden imeytyä hieman hunajan kanssa. Tulos on kultainen, makea ja monimutkainen.
Kärsivällisyys on hyve
Parasta infusoinnissa on se, että se pakottaa sinut hidastamaan. Maailmassa, jossa olemme tottuneet saamaan kaiken yhdellä klikkauksella, on jotain ihanasti meditatiivista siinä, että odottaa kolme-neljä päivää makujen sulautumista. Joka päivä nostat purkin, pidät sitä valoa vasten, pyörität sitä varovasti. Tuoksu muuttuu – raa'asta ja vihreästä syvään ja monimutkaiseen.
Ja kun viimein siivilöit ja maistat, tiedät, että tämä on jotain täysin ainutlaatuista. Tämä on sinun ginisi, tehty sinun käsilläsi, ainesosista sinun metsästäsi. Se on baarimestarius käsityönä, ja se on yksi hienoimmista asioista, joita tiedän.
Minulla on ystävä, joka työskentelee mikroolutpanimossa Bergenissä, ja hän sanoo aina saman asian: "Paras olut on se, jota olet odottanut." Sama pätee giniin. Kärsivällisyys on osa makua.
Vinkkejä säilytykseen ja säilyvyyteen
Infusoitu gin säilyy pitkään – jopa vuoden tai enemmän – kunhan se säilytetään pimeässä ja viileässä. Tapanani on merkitä pulloni pienellä lapulla, sekä muistaakseni milloin tein ne että voidakseni vertailla eri eriä.
Älä heitä ainesosia pois siivilöinnin jälkeen! Kuusenhavunneulasia voi käyttää yksinkertaisen siirappin tekemiseen (keitä ne sokerin ja veden kanssa), ja katajan marjat voi kuivata ja käyttää ruoanlaitossa.
Joten, mitä odotat?
Seuraavan kerran, kun olet hiihtoretkellä ja pysähdyt hengittämään talvi-ilmaa, ota mukaan pieni pussi kuusenhavuja. Talvipuutarhasi odottaa – ja se maistuu paremmalta kuin luulet.
Lupaan sinulle: ensimmäistä kertaa, kun tarjoilet kuusenhavugin & tonicia ystävillesi ja kerrot tehneesi sen itse, metsän ainesosista, tunnet itsesi alkemistiksi. Ja juuri sitä olet. Moderni alkemisti, joka muuttaa norjalaisen luonnon nestemäiseksi kullaksi.
Kippis ja hyvää infusointia!
