Alkoholfritt som tåler viltgryten

Jeg har mistet tellingen på hvor mange ganger jeg har satt fram et glass eplejuice til gjesten som ikke drikker alkohol, mens resten av bordet får rødvin til viltgryta. Juicen ligger der søt og unnskyldende ved siden av en saus tung av fløte, vilt og langtidskokte rotgrønnsaker – og den vinner ingen kamper. Søtt mot fett er en dårlig match; det bare blir mer av begge deler.

Høstmaten er problemet alkoholfrie guider sjelden tar tak i. De fleste mocktail-tipsene er skrevet for terrassen, med bær og mynte og masse is. Men hva gjør du når tallerkenen har mørk saus, viltsmak og en skje tyttebærsyltetøy ved siden av?

Fløtesaus og viltgryte er fete og umamirike retter. Fett dekker ganen, og det du trenger i glasset er noe som kutter gjennom – syre, bitterhet, tanniner eller en skarp urtetone. Dette er samme logikk som gjør at en tanninrik rødvin fungerer til en salt, fet biff: saltet mykner tanninene, og syren i vinen vasker ganen ren mellom bittene. Uten alkohol må du hente den samme motstanden fra andre steder.

Det er her jeg synes mange alkoholfrie alternativer svikter. Eplemost, solbærsaft, til og med alkoholfritt vin kan fort bli for søte til å stå distansen gjennom en hel hovedrett med gryte og saus. Løsningen er å tenke mer som en bartender enn som en saftprodusent.

En shrub er en gammel amerikansk teknikk der frukt, sukker og eddik kokes sammen til en syrlig sirup. Det høres rart ut i et glass beregnet på middag, men eddikens skarphet gjør akkurat den jobben fett mat trenger. Lag en enkel tyttebær- eller rognebærshrub med litt eplecidereddik, bland den med kullsyrevann og en skvett appelsin, og du har noe som faktisk klarer å stå opp mot en kraftig fløtesaus uten å drukne i sødme.

Du trenger ikke lage shrub fra bunnen heller. Fermenterte botaniske drikker beveger seg i samme landskap: syrlighet, dybde og et snev av det ville. Villbrygg Fjell 01 fra Vinmonopolet beskrives av retaileren som «saftig og myk, fermentert preg av tyttebær, rosmarin, bladverk, yoghurt og sitrus, hint av salt» – en profil som ligner mer på en skarp aperitiff enn på juice, og som derfor har noe å stille opp med mot vilt og rotgrønnsaker.

Den andre retningen er urtete, trukket sterkt og kjølt ned. Tenk mørk te med rosmarin, einer og litt appelsinskall – bitterheten og de harpiksaktige tonene speiler faktisk noen av de samme aromatene du finner i et glass tannin-rikt rødvin til vilt. Server den kald, gjerne med en skive appelsin og en kvist timian, i et vinglass så den får samme seremoni som flasken ved siden av.

Villbrygg Skog 03 er et annet eksempel på denne retningen fra hylla – retaileren beskriver den som «saftig, balsamisk og myk, preg av fermentert te, sitrongress og granskudd, hint av ingefær». Granskudd og sitrongress er akkurat den typen skoglige, litt bitre noter som gjør seg godt sammen med viltsaus og soppstuing.

Hvis du vil ha enda mer kompleksitet, se mot fermenterte botaniske drikker med fruktsyre og en touch av det syrlige-kirsebæraktige. Muri the Four Horsemen fra Danmark beskrives av Vinmonopolet som «saftig og fast, preg av syrlig og moden kirsebær, litt rødbete, yoghurt, kefir, grønn pepper og urt». Rødbete og syrlig kirsebær er en kombinasjon som gjerne pynter på viltretter uansett hvor den kommer fra, og den syrlige, nesten kefir-aktige kanten gir en motstand som ligner det en lett rødvin ville gitt.

Felles for alle tre er at de ikke prøver å late som de er vin. De henter styrken sin fra syre, fermentering og bitterhet – de samme verktøyene en sommelier bruker når hun velger en rødvin med nok syre til å skjære gjennom fett.

Du trenger ikke kjøpe noe for å prøve prinsippet. Et glass sterkt trukket, avkjølt te med rosmarin og einerbær – siktet, søtet forsiktig med litt honning og tilsatt en skvett eplecidereddik – gir deg allerede en drikk som tør å stå opp mot sausen. Server den i et ordentlig glass, gjerne med is og en skive appelsin, så får den også den visuelle vekten retten fortjener.

Neste gang viltgryta putrer på komfyren og fløtesausen tykner i kjelen, la den alkoholfrie gjesten få noe som faktisk smaker av høst – ikke bare søtt og unnskyldende ved siden av tallerkenen.