Raclette har en spesiell evne til å gjøre voksne mennesker utålmodige. Man sitter der med sin lille panne og ser på osten. Har den fått farge nå? Nå da? I mellomtiden forsvinner poteten fra fatet.
Jeg vil ha noe friskt i glasset til den middagen. En tørr hvitvin, en tørr eplesider eller eplemost med kullsyrevann er tre gode spor. Ikke fordi smeltet ost krever en hemmelig type drikke, men fordi jeg liker kontrasten mellom den varme, salte maten og en sval slurk.
Begynn med det som havner under osten
Kokt potet, brød og noen sylteagurker gir en annen tallerken enn søte stekte gulrøtter og pastinakk. Osten binder sammen alt, men tilbehøret får gjerne påvirke glasset.
Til potet og salt ost ville jeg begynt med en frisk, tørr hvitvin. Riesling eller sauvignon blanc er to stiler å spørre etter på Systembolaget. Beskriv maten først og druen etterpå: «Vi skal spise raclette, med potet og syrlig tilbehør.» Det sier mer om kvelden enn «en god hvitvin».
Syre som motvekt til rik mat er et nyttig utgangspunkt. WSET tar opp nettopp samspillet mellom fett, syre og salt. I praksis trenger du ikke tenke på det for hver munnfull. Kjenn etter om du får lyst på neste munnfull.
Sider til de ovnsbakte kantene
Når rotgrønnsakene får mørke kanter i ovnen, blir jeg sugen på eple i glasset. Prøv en tørr sider til en ostegrateng med potet og pastinakk. For meg er det møtet mellom eple, stekeskorpe og salt som gjør kombinasjonen lokkende.
Det går også an å velge rødt. Jeg ville prøvd en lettere rødvin, gjerne litt kjølig, hvis det er det selskapet liker. Salt og fett kan mykne opplevelsen av snerp, slik WSET beskriver i sin guide til vintermat og vin. Osten trenger altså ikke brukes som argument for å forby rødvin ved bordet.
Samme omsorg for det alkoholfrie
Sett fram eplemost og kaldt kullsyrevann i hver sin mugge og la hver enkelt blande selv. Jeg begynner med omtrent like deler og justerer etter maten. Til en søtere rotgrønnsaksgrateng vil jeg ofte ha mer vann; til salt ost kan jeg sette pris på mer eple.
Sylteagurkene får gjerne stå fremme også når det alkoholfrie kommer på bordet. Den lille syrlige knaskingen utgjør halve gleden på tallerkenen min.
Fondue fungerer fint med samme måte å tenke på: velg en frisk retning og smak sammen med maten. Deretter kan du slippe glassanalysen. Noen må jo holde et øye med den siste poteten.
