Brennevin til høstens viltmat

Det finnes en merkelig oppdeling i svensk drikketenkning: brennevinet hører til august, krepsefesten og de små skøyeraktige snapsevisene, mens vinen tar over når høsten blir mørkere og maten blir tyngre. Jeg synes det er synd. For akkurat nå, når viltgryta putrer på komfyren og duften av einebær og laurbærblad legger seg i hele kjøkkenet, er krydret brennevin faktisk en av de mest interessante matdrikkene du kan stille på bordet.

Tenk etter: akevitt smaksatt med karve, dill eller fennikel bærer på samme aromatiske familie som mange av høstens krydder. Malurtsnaps har en bitterhet som gjør akkurat det en tung saus trenger for ikke å bli slitsom etter tredje tygg. Dette er ikke semle-drikke. Det er matdrikke, fullt seriøst.

Viltkjøtt – elg, hjort, rådyr – har en dyp, nesten jernaktig smak som trenger noe å spille mot. Rødvin løser det med tanniner og syre. Men brennevin gjør en annen jobb: det skjærer gjennom fettet i en kraftig saus med både alkoholstyrke og aroma, og krydderet i glasset gjenklanger krydderet i gryta i stedet for å konkurrere med det.

Karve er det klassiske svenske akevittkrydderet, og det har en varm, nesten brødaktig tone som gifter seg fint med rotfrukter som pastinakk og kålrot. Fennikel og anis gir en lysere, nesten lakrisaktig friskhet som fungerer godt til fetere viltstykker, som bryst eller høyrygg i gryte. Malurt derimot er den jeg tar frem når maten er virkelig mørk og røkt – røkt elgkjøtt, for eksempel, der bitterheten i snapsen balanserer røyksmaken i stedet for å drukne den i sødme.

Den store feilen er å behandle alt brennevin likt – iskaldt, i et lite glass, kjørt ned i ett jafs. Til krepsefesten er det sjarmerende. Til en viltmiddag er det bortkastet smak.

For en krydret akevitt til vilt anbefaler jeg å servere den noen grader varmere enn fryseriskaldt, gjerne rundt sju–ni grader. Ved den temperaturen åpner karve- og dillnotene seg i stedet for å bare kjennes som en kald, alkoholsterk kløff. Hell i et litt større glass enn det klassiske snapseglasset – et lite vinglass fungerer utmerket – og la gjesten lukte før de drikker, akkurat som med et glass vin.

Malurtsnaps, med sin skarpere bitterhet, tåler gjerne å serveres litt kaldere, men unngå fryseren helt. Fryseren dreper aromaene og etterlater bare den rene alkoholfølelsen, noe som er synd når krydderet faktisk har noe å si.

Til den klassiske viltgryta med laurbærblad, einebær og en skikkelig fløte- eller rødvinsbasert saus fungerer en karveakevitt som en forlengelse av sausen snarere enn en kontrast. Den matcher også rotfruktmosen på tallerkenen – pastinakk og potet liker tydeligvis dill og karve like godt som elgen gjør.

Til røkt elg, som ofte serveres tynt skåret med syrlige innslag som syltet rødløk eller tyttebær, løfter en fennikel- eller aniskrydret akevitt frem røyksmaken uten å ta over. Den lyse, nesten søte krydderheten møter syren fra tyttebærene på en måte som føles gjennomtenkt snarere enn tilfeldig.

Og til viltpaté eller en kraftig viltterrine, gjerne med et snev av einebær eller sort pepper i selve massen, er det malurtsnapsen som vinner. Bitterheten renser ganen mellom hver smørbrødskive på en måte som verken øl eller vin helt klarer.

Det trenger ikke være brennevin i hvert glass for at prinsippet skal gjelde. En sterk, varm buljong smaksatt med karve og litt sitronskall – nesten som en varm, aromatisk dashi, men på viltbuljong – gir samme krydrede gjennomslag uten alkohol. Et annet alternativ er kullsyreholdig vann med en skvett dillsirup og en skive sitron: det høres enkelt ut, men den lette anisnoten fra dillen gjør faktisk jobben som akevitten ellers ville gjort, om enn i en mildere versjon.

Neste gang viltgryta står på menyen, la brennevinet komme frem fra skapet selv om det verken er midtsommer eller krepsefest. Velg krydder etter maten – karve til det klassiske, fennikel til det røkte, malurt til det fete og kraftige – og server det noen grader varmere enn du er vant til. Det er en liten endring som gjør at brennevinet endelig får vise hva det faktisk kan, utenfor vitsevisene og de iskalde glassene.