Det er noe eget med den siste grillkvelden i året. Ikke den du planlegger, men den du tar fordi kullet ligger der og temperaturen akkurat tillater det – rundt null, pust av is i lufta, gresset dugget selv om klokka ennå ikke er mye over seks. Jeg sto på verandaen i går med et whiskyglass i hånden og kjente at dette sannsynligvis var siste gang i år jeg tenner opp utendørs. Det gjorde meg litt vemodig, og litt sulten på en helt bestemt måte – den typen sult som vil ha noe mørkt, røykfylt og saftig, ikke sommerens lette kyllingspyd.
Høstgrilling er en annen disiplin enn julikvelden med rosé og reker. Kulden gjør at kjøttet trenger lengre tid på grillen for å bli skikkelig gjennomvarmt uten å tørke ut, og det er nettopp det som åpner for bedre smak: lengre tid over glør betyr mer tid til at røyken setter seg i fiberne.
Den siste grillkvelden smaker alltid litt av avskjed, og litt av trass.
Marinade som tåler kulde og tid
Når temperaturen synker, synker også tålmodigheten min for tynne marinader. Jeg vil ha noe med kropp – en marinade bygget på mørkt øl, soyasaus, litt brunt sukker og knuste einebær gjør underverker på svinenakke eller lammelår. Ølets bitterhet og karamellnoter trenger inn i kjøttet over natten, og når du griller det over god glovarme neste kveld, karamelliserer sukkeret seg til en mørk, nesten bitter skorpe utenpå.
For grønnsaker tenker jeg annerledes om høsten. Rotgrønnsaker som pastinakk, rødbete og gulrot tåler direkte varme lenge, og en enkel pensling med brunet smør, tørket timian og litt sherryeddik gir dem en dybde som minner mer om høst enn om sommerens zucchini-logikk.
Røyken du kan style selv
Vil du ha ekstra røykkarakter uten å bygge et eget røykeskap, er bløtlagte einerkvister eller et par never bøkeflis kastet rett på glørne en enkel vei dit. Legg lokk på grillen de siste minuttene så røyken får trenge inn før kjøttet er ferdig – det er forskjellen mellom «grillet» og «røykt og grillet», og den forskjellen merkes tydelig i en kald novemberluft der smaken uansett blir skarpere og mer konsentrert.
Hva som hører hjemme i glasset nå
Når maten går mørk og røykfylt, følger jeg instinktivt etter med drikke i samme register. En robust porter er et opplagt valg til grillet, fettrikt kjøtt – den mørke maltsøten og den lette brente bitterheten speiler grillskorpen i stedet for å konkurrere med den. Sleeping Village Black Alder Robust Porter er akkurat den typen fyldig, mørk øl som tåler både røyksmak og fett uten å drukne.
For de som vil ha vin, henter jeg gjerne fram noe med struktur nok til å stå imot karamellisert fett og einerbær-krydder. Mount Eden Domaine Eden Cabernet Sauvignon 2018 har den slags mørk frukt og stram tanninstruktur som funker godt til lammelår rett av grillen, mens en Fuligni Brunello di Montalcino 2021 gir mer kirsebær og urter – fin til viltpreget kjøtt eller rødbete glasert i balsamico.
Men det var whiskyen jeg egentlig ville snakke om. Noe i den røykaktige, torvtunge karakteren til skotsk whisky møter grillkull på en måte ingen annen drikk gjør. Thunder in the Glens, en blended scotch, er akkurat den typen dram jeg vil ha i hånden mens kullene dør ut og pusten blir synlig i lufta – ikke nødvendigvis til maten, men til stillheten etterpå.
For den som ikke drikker alkohol, er en kopp varm, mørk eplemost kokt med kanelstang og et par nellikspiker en overraskende god parallell – søten og krydderet gir samme følelse av tyngde som whiskyen, bare uten alkoholen. Server den varm i samme glass du ville brukt til dram, så får du litt av den samme ritualfølelsen.
Neste gang kullet er klart, er det kanskje mørke vinterkvelder som venter i stedet for duggvåt høst. Men akkurat denne kvelden, med dugg i gresset og siste glør som sloknet sakte, var en verdig avslutning på sesongen.
