Sake kesäpöydässä – Japanin paras grillisalaisuus

On olemassa juoma, joka liukuu viinin ja oluen väliin pyytämättä anteeksi. Se ei ole hiilihapollinen, ei liian makea, ei liian raskas – ja sillä on kyky nostaa yksinkertaista kesäruokaa tavalla, joka voi yllättää jopa kaikkein sitoutuneimman viiniharrastajan. Puhun sakesta.

Suurin osa meistä on kohdannut saken pienessä lämpimässä keramiikkakupissa japanilaisessa ravintolassa. Se on aivan okei, mutta se on suunnilleen yhtä edustava kuva juomasta kuin lämmin limonadi on kuohuviinistä. Hyvä sake, viileänä tarjoiltuna, on aivan eri asia – ja tänä kesänä on aika antaa sille kunnollinen mahdollisuus.

Sake on valmistettu riisistä – kiillotetusta, hiivalla käytetystä ja suodatetusta, käsityötaidolla jolla on tuhansia vuosia takanaan. Kiillotusaste määrää tyylin: mitä enemmän riisinjyvästä poistetaan, sitä hienostuneempi ja aromaattisempi lopputulos on. Junmai ginjo -sakella kiillotusaste on jopa 40 prosenttia riisinjyvästä, mikä antaa hedelmäisen, kukkaisen luonteen. Yksinkertaisempi junmai säilyttää enemmän riisinkuoren maanläheistä, umami-rikasta luonnetta.

Alkoholi ei hallitse – useimmat sket ovat 13–16 prosentin välillä – vaan pikemminkin laaja, pehmeä makutäyteläisyys, jota japanilaiset kutsuvat nimellä umami. Viides maku. Se, jonka takia suu haluaa vielä yhden suupalan ja vielä yhden siemaisen.

Kuvittele savuinen kananrinta hienolla hunajankuorella, grillattuja maissintähkiä voilla ja hiutalesuolalla tai hyvä lohifilee sitruunalla puristettuna. Mikä on luonteva juoma? Useimmat kurkottavat rosén tai kylmän oluen perään – eikä se ole väärin. Mutta sake tekee tässä jotain erityistä: se asettuu ruoan rinnalle taistelematta huomiosta.

Se johtuu umamista. Sake sisältää luonnostaan glutamaatteja riisistä ja käymisestä, ja nämä vahvistavat grillatun lihan, kalan ja vihannesten makua samalla tavalla kuin pari tippaa soijakastiketta tekisi. Tämä ei ole erityisen kiinnostuneiden tiedettä – se on vain hyvää ruokaa ja juomaa, jotka ymmärtävät toisiaan.

Karitsan kanssa yrteillä toimii hieman täyteläisempi junmai erinomaisesti. Katkarapujen ja äyriäisten kanssa kevyempi ginjo-tyyli kuten Ninki Green Junmai Ginjo on kuin sitruunan puristaminen lautaselle – raikas, hieman vihreä hedelmäisyys nostaa merenmakuja tukahduttamatta niitä. Aromit muistuttavat vihreää omenaa ja valkoista kukkaa, ja jälkimaku on puhdas ja pitkä.

Ei lisättyä alkoholia, vain riisi, vesi, koji-home ja hiiva. Maku on täyteläisempi, hieman maanläheinen, pyöreällä umamilla joka sopii voimakkaampiin ruokiin. Eigashima Shuzo Kamitaka Junmai on hyvä esimerkki: sake, joka ei yritä vaikuttaa parfyymilla vaan pikemminkin hiljaisella, luotettavalla täyteläisyydellä, joka muistuttaa höyrytettyjä riisiä seesamin kanssa ja vihjeen pähkinöistä. Se kestää kaiken grillimakkaroista grillattuihin munakoisoihin miso-lasuurilla.

Tässä sake alkaa kukkia. Ajattele persikkaa, päärynää, jasmiinia, lehreää vihreyttä. Nämä sket on tehty juotavaksi viileänä, mieluiten 8–12 asteen välillä. Zaku Kanade no Tomo Junmai Ginjo on kaunis esimerkki – sake, jolla on lähes valkoviinimainen eleganssi, raikas ja pitkä jälkimaussa, silkkisen tekstuurin kanssa joka ei koskaan käy raskaaksi. Se on lähimpänä mitä pääset hyvään Burgundin valkoviiniin avaamatta viinipulloa.

Valkoinen, maitomainen, riisipuuron palasilla suspensiossa. Maku on pehmeämpi ja hieman makea. Sakeen vasta tutustuvalle nigori-tyyli on usein helpoin sisäänpääsy. Tomio Nigori Yuzu Umeshu vie sen vielä askeleen pidemmälle: tässä kermainen nigori-luonne kohtaa yuzun – japanilaisen sitruksen, joka tuoksuu kuin sitruuna ja greippi olisivat saaneet lapsen mandariinin vihjeen kera. Se on pieni kesäunelma lasissa, ja se sopii hedelmäsalaatin, grillijuuston tai marjajälkiruoan kanssa tavalla, jota on vaikea vastustaa.

Jäähdytä. Se on tärkein neuvo. Useimmat hyvät sake-tyylit on tehty koettavaksi viileänä, ja monet kotijuhlien isännät tarjoilevat niitä valitettavasti huoneenlämpöisenä, koska ajattelevat "riisi = lämmin". Laita pullo jääkaappiin pariksi tunniksi tai jääkylpyyn 20 minuutiksi.

Lasilla on myös merkitystä. Et tarvitse erityisiä sake-kuppeja – tavallinen valkoviinilasi toimii erinomaisesti. Se avaa aromit ja antaa juoman kehittyä tavalla, johon pieni keramiikkakuppi ei koskaan pysty.

Annoskokoihin? Sake ei ole olut. 6–8 cl:n annos on sopiva – silloin pullo riittää monelle vieraalle, eikä alkoholi kerry yhtä nopeasti kuin ehkä pelkäisi.

Pieni vinkki grillibileisiin: Aseta pullo sakea jääkylpyyn salaatin ja grillattavan ruoan väliin. Älä sano mitään. Katso mitä tapahtuu. Ihmiset ovat uteliaita, ja yksi maisteluannos riittää yleensä herättämään kiinnostuksen.

Sake on myös yllättävän hyvä lähtökohta yksinkertaisille kesäcocktaileille. Sekoita junmai ginjo hieman tonicin ja parin tipan yuzu-mehun kanssa – se on kevyempää ja mielenkiintoisempaa kuin klassinen gin-tonic. Tai kaada nigori-sakea jään päälle hieman seltteriveteen ja pariin mintunlehteen saadaksesi juoman, joka on tarpeeksi raikas selviytymään 25 asteen varjossa.

Niille jotka haluavat jotain vielä yksinkertaisempaa: Ninki-Ichi Sparkling Junmai Ginjo on jo valmiiksi kevyesti kuohuvaa vain 7 prosentin alkoholilla – suora kesäjuoma, joka lähes tarjoilee itsensä. Täydellinen niille, jotka haluavat jotain juhlallista ilman että se käy liian raskaaksi.

Sake on laaja maailma, ja se voi tuntua ylivoimaiselta. Mutta sen ei tarvitse olla monimutkaista. Aloita viileällä junmai ginjo -sakella seuraavaan grilli-iltaan. Osta katkarapuja tai lohta. Anna auringon tehdä loput.

Sinun ei tarvitse lentää Kiotoon ymmärtääksesi, mistä sakessa on kyse. Joskus riittää suomalainen kesäilta, hyvä pullo ja avoin mieli.

Kanpai – kuten japanilaiset sanovat. Kippis.