Det er noe med lukten av stekt kantarell i smør som gjør høsten litt mer utholdelig. Men mens de fleste automatisk rekker ut hånden etter en fyldig rødvin til soppretter, er det en helt annen flaske som burde stå fremst i skapet akkurat nå: sherry.
Jeg vet det kan lyde som en søt julevin fra bunnen av skapet, men glem det. Den tørre sherryen er faktisk en av de mest undervurderte soppvinene vi har tilgang til på Vinmonopolet – og forklaringen ligger i kjemien, ikke i snobberi.
Hvorfor passer sherry til sopp?
Sherry passer til sopp fordi begge deler er bygget på umami. Tørr fino og amontillado har en nøtteaktig, litt oksidert karakter fra gjærlaget flor og fatlagring, som speiler de samme jordnære tonene du finner i kantarell, steinsopp og trøffel. Resultatet er en smakskombinasjon som forsterker seg selv i stedet for å konkurrere.
Umami elsker umami – det er hemmeligheten bak årets beste soppmiddag.— OLE SOMMELIER
Dette er ikke bare en tilfeldig påstand fra en vinnerd med for mange flasker i kjelleren. Umami-smak har en tendens til å gjøre rødvin metallisk og bitter, fordi tanninene reagerer dårlig med de samme aminosyrene som gir sopp sin dype smak. Sherry, derimot, har verken høye tanniner eller mye fruktsødme å bryte mot. Det den har, er saltighet, syre og en nesten soyasausaktig dybde – akkurat det soppen trenger for å bli enda mer seg selv.
Hva er forskjellen på fino og amontillado til sopp?
Fino er lettere, saltere og mer sitrusaktig, og fungerer best til rå eller lett sauterte sopper der du vil bevare friskheten. Amontillado er varmere og nøttepreget etter lengre oksidativ lagring, og matcher tyngre retter som steinsoppsuppe, risotto eller viltgryter med mye umami og fett.
Tenk på det som to ulike faser av samme sopprett. Skal du servere en enkel kantarelltoast som forrett, vil en kald, skarp fino skjære gjennom smøret og gi kontrast. Men når hovedretten kommer med steinsopprisotto eller en trøffelkremet pasta, vil amontillado sin karamelliserte, litt nøtteaktige dybde smelte sammen med retten i stedet for å stå på sidelinjen.
En fino verdt å prøve i det lettere sporet er Tio Pepe Fino (ID: 36001), en klassisk, tørr og saltmandelaktig sherry fra Jerez som holder seg fantastisk kald og frisk gjennom en hel soppforrett. Vil du ha noe med litt mer historie og kompleksitet i glasset, er Valdespino Inocente Fino Single Vineyard Macharnudo Alto (ID: 11887301) et naturlig steg opp – en fino fra en enkelt vingård med en dypere, mer strukturert karakter som tåler litt kraftigere smør- og hvitløksretter. Har du lyst til å oppleve fino på sitt mest levende, er Tio Pepe Fino en Rama 2024 (ID: 7641501) verdt turen: ufiltrert, mer intens og med en nesten saltvannsaktig frisk kant som gjør den nesten som en aperitiff i seg selv før soppfatet kommer på bordet.
For amontillado-siden er Lustau Amontillado Los Arcos (ID: 7715102) et godt utgangspunkt: nøtter, litt tørket frukt og en snurr av salt karamell som spiller perfekt mot en varm steinsoppsuppe eller en enkel viltgryte med sopp.
Kan oransjevin være et alternativ til sherry?
Ja, oransjevin er et godt alternativ til sherry ved soppretter fordi den også har oksidative og tanninrike egenskaper fra lang skallkontakt. Den gir en lignende jordnær, nøtteaktig struktur, men med mer frukt og friskhet enn sherry, og fungerer godt til retter der du vil ha litt mer fylde og syre i tillegg til umami.
Oransjevin lagres ofte på skallet som en rødvin, men er laget av hvite druer, og det gir en unik mellomting: tanniner nok til å tåle fett og sopp, men uten den tunge fruktsødmen som ofte kolliderer med umami. The Orange Republic 2021 (ID: 6986401) er et fint norsk eksempel å hente frem hvis du vil imponere gjester som aldri har smakt stilen før – aprikos, tørkede urter og en lett bitterhet som funker overraskende godt til en trøffelrisotto eller en sopptallerken med spekemat.
Hvilken sherry passer til hva – en enkel guide
Du trenger ikke å bruke mye penger for å få den umami-boostende effekten – men går du opp i pris og kompleksitet, får du mer dybde og lengre finish i glasset.
| Sherry | Stil | Passer til |
|---|---|---|
| Tio Pepe Fino | Fino, lett og salt | Rå eller lett sautert sopp, forretter |
| Tio Pepe Fino en Rama 2024 | Fino, ufiltrert og intens | Kantarelltoast, aperitiff før soppmiddag |
| Lustau Amontillado Los Arcos | Amontillado, nøtteaktig | Soppsuppe, gryter, viltretter |
| Valdespino Inocente Fino Single Vineyard Macharnudo Alto | Fino, konsentrert og kompleks | Kraftigere smørbaserte soppretter, trøffel |
Når bør man servere sherry til sopp?
Sherry til sopp fungerer best som en del av en hel høstmiddag, ikke bare til en enkelt rett. Server en kald fino til soppforretten, gå videre til amontillado eller oransjevin ved hovedretten, og la gjestene oppleve hvordan samme "sopptema" kan gi helt ulike smaksopplevelser gjennom flere retter.
Dette er også en fin anledning til å bryte litt med vaneservering. Mange nordmenn har sherry liggende bakerst i skapet fra jul, uåpnet og glemt. Nå, midt i soppsesongen, er det rette tidspunktet å hente den frem igjen – kanskje sammen med en tur i skogen for å plukke egne kantareller først. Husk bare at fino og amontillado ikke er laget for å ligge åpnet i årevis; de smaker best i løpet av noen dager etter at korken er ute, så server dem gjerne i mindre glass gjennom flere retter i stedet for å la resten stå til overs.
Så neste gang du står med en kurv full av kantareller eller steinsopp, la rødvinen få en pause. Sherryen – enten den er sprek og salt som en fino, eller varm og nøtteaktig som en amontillado – kan være akkurat den følgesvennen soppen har ventet på hele høsten.
