Siinä on jotain siinä savussa. Ensimmäinen kulaus hyvää mezcalia osuu sinuun tavalla, jota on vaikea selittää – vähän kuin avaisi kirjeen vieraalla kielellä, jonka silti ymmärtää intuitiivisesti. Savuinen, mutta hedelmäinen. Voimakas, mutta sujuva. Ja lämpimänä suomalaisena kesäiltana, grilli päällä ja limeviipaleet valmiina, mezcal voi osoittautua lasissa kaikkein kiehtovimmaksi vaihtoehdoksi.
Mezcal vs. tequila – mikä oikeastaan on ero?
Moni luulee mezcalin olevan tequilaa savunmausteella. Se on vähän kuin sanoisi, että kaikki samppanja on vain kuohuviinia kuplilla – teknisesti ei aivan väärässä, mutta täysin harhaanjohtavaa.
Sekä tequila että mezcal valmistetaan agavesta, mutta tähän yhtäläisyydet loppuvat nopeasti. Tequila valmistetaan yksinomaan sinisestä agavesta (Agave tequilana Weber) rajatulla maantieteellisellä alueella Meksikossa, pääasiassa Jaliscossa. Mezcalia sen sijaan voidaan valmistaa yli 30 eri agavelajikkeesta ja se tuotetaan useissa meksikolaisissa osavaltioissa – Oaxacan ollessa kiistaton sydän.
Tärkein tuotannollinen ero on itse kypsytysvaihe. Siinä missä tequilanvalmistajat käyttävät suuria teollisuusuuneja tai autoklaavipainetta agavesydämen (piñan) kypsyttämiseen, mezcalinvalmistajat käyttävät maahan kaivettuja kuoppia, jotka on täytetty hehkuvalla hiilellä ja kivillä. Piñat – jotka voivat painaa muutamasta kilosta yli sataan – pakataan sisään, peitetään maalla ja savustetaan useita päiviä. Sieltä se tunnusomainen savu on peräisin.
Tuloksena on väkevät alkoholijuomat, joissa on paljon enemmän monimutkaisuutta ja vaihtelua kuin tequilassa. Agavelajikkeesta, terroirista, käymismenetelmästä ja tuottajasta riippuen mezcal voi maistua grillattua paprikaa ja tummaa suklaata tai trooppisia hedelmiä, mineraaleja ja yrttejä.
Kolme mezcal-tyyliä, jotka sinun kannattaa tuntea
Joven (nuori ja kypsyttämätön) on yleisin tyyli ja se, joka sopii parhaiten kesäkäyttöön. Raikas, helposti lähestyttävä ja täynnä agaveluonnetta ilman liiallista tammimonimutkaisuutta.
Reposado ja añejo on kypsytetty tynnyrissä ja saa enemmän vaniljan täyteläisyyttä ja tanniinirakennetta – enemmän viskin tyylinen, ja ehkä hieman raskas kesäkuun grilli-iltaan.
Ancestral mezcal on perinteisin kategoria, joka valmistetaan muinaisilla menetelmillä ja usein villiaagavelaaduista. Intensiivinen, monimutkainen ja jännittävä – mutta parhaiten nautittuna sellaisenaan tai hyvin yksinkertaisten seuralaisten kanssa.
Kesäkäyttöön suosittelen aloittamaan hyvällä joven espadínilla. Espadín on yleisin agavelajike mezcalintuotannossa ja antaa tasapainoisen savuisuuden selkeällä hedelmäisyydellä – täydellinen pohja yksinkertaisille kesäjuomille.
Kolme tarjoiluehdotusta grilli-iltaan
1. Mezcal Paloma
Paloma on Meksikon rakastetuin cocktail, ja mezcalilla tequilan sijaan se saa aivan uuden elämän.
Ainekset:
- 5 cl mezcal (joven espadín)
- 1 cl tuorepuristettu limemehu
- 10–12 cl greippilimonadi (mielellään hyvälaatuinen)
- Jäätä
- Merisuolaa ja limenkuorta koristeluun
Valmistusohje:
- Hiero korkean lasin reunaa limenkuorella ja kasta merisuolaan.
- Täytä lasi runsaalla jäällä.
- Kaada mezcal ja limemehu.
- Täytä greippilimonadilla ja sekoita varovasti.
- Koristele limesiivulla ja tarjoile heti.
Mezcalin savu kohtaa greipfruutin happamuuden tavalla, joka on lähes järjettömän virkistävä. Tämä on grilli-illan juoma.
2. Mezcal jäällä appelsiininkuorella
Tämä ei ole edes resepti – se on filosofia. Mezcal on itse asiassa tarpeeksi hyvä juotavaksi suoraan jäillä yhdellä ainoalla aromielementillä.
Ainekset:
- 5–6 cl mezcal
- Iso pala kirkasjäätä (tai tavallisia jääpaloja)
- Leveä appelsiininkuorisuikale (ei valkoista osaa)
Valmistusohje:
- Laita jäät matalaan viskilasiin (rocks glass).
- Kaada mezcal päälle.
- Purista appelsiininkuori lasin yläpuolella niin, että öljyt suihkuavat ulos, pyyhi se reunaa pitkin ja laske lasiin.
On houkuttelevaa monimutkaistaa. Älä tee sitä. Appelsiininkuori avaa mezcalin hedelmätasot ja vaimentaa savua juuri sen verran, että siitä tulee vastustamattoman yksinkertainen.
3. Spicy Mezcal Margarita
Klassikko, joka ansaitsee paikkansa jokaisella grilli-illalla.
Ainekset:
- 5 cl mezcal
- 2,5 cl triple sec (Cointreau tai vastaava)
- 2 cl tuorepuristettu limemehu
- 2–3 viipaletta jalapeñoa
- Jäätä
- Merisuolaa ja kuivattua chiliä reunukseen
Valmistusohje:
- Muddle (murskaa varovasti) jalapeñoviipaleet shakerissa.
- Lisää jäät, mezcal, triple sec ja limemehu.
- Ravista voimakkaasti 12–15 sekuntia.
- Siivilöi suola-chili-reunukselliseen lasiin, joka on täytetty tuoreella jäällä.
- Koristele jalapeñoviipaleella.
Jalapeñon kuumuus ja mezcalin savu ovat pari, joka on luotu toisiaan varten – ja grillattuja maissintähkiä tai kanansiipien kanssa tämä on yhdistelmä, jota et tiennyt tarvitsevasi.
Minkä pullon sinun kannattaa valita?
Konkreettisten pullojen suhteen grilli-iltaan on onneksi hyvä mezcal-saatavuus Norjassa.
Del Maguey Vida Mezcal Artesanal on klassikko San Luis del Riosta Oaxacasta – Zapotec-viljelijöiden valmistama satoja vuosia vanhojen perinteiden mukaan. Käyminen tapahtuu avoimissa puualtaissa villihiivalla, ja tisle valmistetaan yksinkertaisissa saviastioissa. Tuloksena on mezcal, jonka savuisuus on läsnä hallitsematta, trooppisen hedelmän, hieman sitruunan ja hienon mineraalisen jälkimaun sävyin. Täydellinen kaikkiin kolmeen yllä olevaan tarjoiluehdotukseen.
Picaflor Mezcal Artesanal Espadin 100% Agave on hyvin saatavilla oleva vaihtoehto sille, joka haluaa tutustua kategoriaan ilman suurta investointia. Puhdas espadín-luonne tasapainoisella savulla, vihreän paprikan vivahteilla ja kypsällä hedelmällä – juuri sitä mitä haluat Palomaan tai Margaritaan.
Seikkailunhaluisemmalle Koch Mezcal Ancestral Jabali tarjoaa jotain aivan muuta. Jabali on harvinainen ja villi agavelajike, joka kasvaa ylängöillä ja on tunnetusti vaikea fermentoida – sillä on luonnostaan korkea inuliinipitoisuus, joka voi antaa arvaamattomia käymistuloksia. Se tuottaa mezcalin, jolla on intensiivinen, lähes metallinen mineraalisuus, voimakas hedelmäluonne ja pitkä, monimutkainen lopetus. Se on vahvempaa ja vaativampaa, ja sopii parhaiten nautittavaksi sellaisenaan jäillä – ei cocktailpohjana.
Muutama käytännön vinkki
Unohda matoasia. Valkoinen jauhe tai mato joissakin pulloissa on markkinointikikka, jolla ei ole historiallista juurta mezcal-perinteessä. Vakavat tuottajat jättävät sen johdonmukaisesti pois.
Lämpötila on tärkeää. Mezcalia ei pidä juoda suoraan jääkaapista – silloin aromit jäykistyvät ja savu tasoittuu. Anna pullon seistä huoneenlämmössä, ja käytä jäätä lasissa sen sijaan, että viilentäisit väkevät alkoholijuomat.
Aloita yksinkertaisesti. Ensimmäinen kerta mezcalin kanssa? Ota se jäillä appelsiininkuorella. Ei limonadia, ei siirappia. Pelkkää agavea, savua ja aikaa.
Valitse oikea agavelajike oikeaan tilaisuuteen. Espadín on sisäänkäynti – saatavilla oleva, tasapainoinen ja monipuolinen. Kun olet valmis lisää, odottaa kokonainen maailma tobaláa, tepeztatea, jabalia ja arroqueñoa.
Mezcal ei ole kaikille, eikä se ole tarkoituskaan. Mutta niille, jotka ovat uteliaita jostakin, joka maistuu käsityöltä, maaperän erityisluonteelta ja kulttuurilta, joka ottaa ajan ja perinteen vakavasti – niin, silloin norjalainen kesäilta limeviipaleineen ja hehkuvine hiileineen grillissä on ehkä juuri oikea hetki aloittaa.
