On olemassa juomia, joita ei koskaan ollut tarkoitettu säilymään. Piquette on yksi niistä – väliaikainen viini, joka valmistettiin siitä, mitä jäi jäljelle rypäleiden puristamisen jälkeen: lisättiin vettä ja annettiin käydä uudelleen. Vuosisatojen ajan tämä oli talonpoikien ja viinitarhatyöläisten arkijuoma, eräänlainen viinitarhan tähteiden hyödyntämistapa. Ja sitten, lähes varoittamatta, se ilmestyy uudelleen luonnonviinikahviloihin Pariisista Portlandiin.
Mutta aloitetaan alusta.
Se, minkä viinitarha heittää pois, voi muuttua joksikin paljon mielenkiintoisemmaksi kuin se, mikä päätyy hienoon pulloon.— INGRID IMPORTØR
Mitä piquette oikeastaan on?
Kun rypäleet on puristettu – joko valkoviiniä tai punaviiniä varten – jäljelle jää kuiva, tiivis massa kuorista, siemenistä ja varsista. Tätä massaa kutsutaan ammattikielessä nimellä marc (ranskaksi) tai vinasse joillakin murteilla. Klassisessa viininvalmistuksessa tämä tislataan usein marc-eau-de-vie:ksi tai grappaksi. Mutta historiallisesti, erityisesti Ranskassa ja Italiassa, useimmilla pientuottajilla ei ollut laitteistoa eikä varaa tislaukseen.
Ratkaisu oli yksinkertainen: kaada vettä puristustähteiden päälle, anna seistä muutama päivä ja anna jäljellä olevien hiivajäämien ja sokerin tehdä työnsä. Tuloksena on juoma, jonka alkoholipitoisuus on matala – usein 5–8 prosentin välillä – selkeällä happamuudella, maanläheisillä sävyillä ja raa'alla, kesyttämättömällä luonteella, jota kukaan ei sekoita Burgundiin.
Ranskassa piquette kiellettiin kaupalliselta markkinalta 1900-luvulla. Se oli liian "heikko" kutsuttavaksi viiniksi, ja viranomaiset pelkäsivät laadun puolesta. Tuotanto omaan käyttöön oli pitkään sallittua, mutta myynti oli oikeudellisessa harmaalla alueella. Näin on edelleen monissa viinimaissa, minkä vuoksi suuri osa siitä, mitä löydät nykyään menuista, myydään luovilla nimillä – marc water, second-run wine tai yksinkertaisesti vain "piquette".
Miksi se maistuu niin erilaiselta?
Tässä on tekninen ydin: tavallisessa viininvalmistuksessa rypäleen puristemehu – eli viinimehun – käy. Piquettessa vesi uuttaa viimeiset sokeri-, hedelmä- ja tanniinijäämät jo puristetuista kuorista. Tämä tarkoittaa, että makuprofiili on perustavanlaatuisesti erilainen.
Saat:
- Matalamman alkoholin – sokeri on osittain kulunut
- Korkeamman happamuuden – kuoret vapauttavat viinihappoa myös puristamisen jälkeen
- Tanniinirakennetta ilman hedelmäisyyttä – erityisesti punaisissa versioissa
- Maanläheisiä, yrttisiä ja joskus lievästi karvaita sävyjä
- Kevyen, lähes vetisen rungon, joka voi muistuttaa hyvin vaaleaa roséta tai haaleaa punaviiniä
Se ei siis ole viini, joka kilpailee perinteisen viinin kanssa sen omilla ehdoilla. Ja juuri siinä luonnonviinisympatisantit näkevät sen arvon.
Luonnonviinikultturin uusi lemmikki
Luonnonviinikulttuuri on aina rakastanut epätäydellistä, autenttista ja sitä, mitä ei voi massatuottaa. Piquette osuu kaikkiin näihin pisteisiin kerralla. Se on hyper-paikallinen – sitä voi valmistaa vain siellä, missä rypäleet on jo puristettu. Se on kausiluonteinen – marcin ei voi varastoida vuosikausiksi ja odottaa hyvää tulosta. Ja se on luonteeltaan sivutuote, eräänlainen kiertotalouden juomailmaisu kauan ennen kuin tuo käsite edes oli olemassa.
Beaujolaisin tuottajat sekä pienet tilat Jurassa ja Loiressa ovat alkaneet myydä piquettejaan yleisölle, joka on nälkäinen juuri tämänkaltaisille tarinoille. Jotkut luonnonviini-importtaajat Skandinaviassa ovat alkaneet tuoda pulloja, yleensä hyvin rajoitetuissa määrissä – mikä vain vahvistaa niiden ympärillä olevaa mystiikkaa.
Jos haluat asettaa piquetten kontekstiin, ajattele sitä sukulaisena muille matalakoholisille tulokkaille: pét-nat, raikas ja hapokas luonnonviini sekä jopa kombucha-hybridit. Kaikki jakavat saman perusfilosofian – juoman ei tarvitse olla täydellinen ollakseen mielenkiintoinen. Tämä ajatus resonoi voimakkaasti aikana, jolloin esitämme yhä enemmän kysymyksiä siitä, mitä oikeastaan tapahtuu viinitarhan ja lasin välillä.
Onko se kokeilemisen arvoista?
Se riippuu täysin siitä, mitä odotat. Jos etsit täyteläisyyttä, kompleksisuutta ja varastointipotentiaalia, vastaus on ei. Piquettea ei ole rakennettu sitä varten. Mutta jos etsit jotain kevyttä, raikasta ja aidosti erilaista lämpimänä kesäpäivänä – ehkä improvisoidulle lounaaspiknikille puistossa tai aperitiiviksi grillin lämmetessä – piquettella on aivan oma viehätyksensä.
Se sopii erityisen hyvin:
- Charcuterielle ja säilöttyihin sardiineihin – suolaisuus nostaa esiin heikon hedelmäprofiilin
- Tuoreeseen vuohenjuustoon – happamuus kohtaa happamuuden, ja se toimii yllättävän hyvin
- Yksinkertaisiin kasvisruokiin – kesäkurpitsa, tomaatit, grillattu paprika
- Epämuodollisiin juomatilanteisiin, joissa kukaan ei odota vaikuttuvansa
Käytännön huomio: koska piquette on elävä tuote, johon on puututtu mahdollisimman vähän, se tulisi juoda nuorena ja viileänä. Se ei ole pullo, jonka laitat sivuun ensi kesään. Tarjoile se hyvin viilennettynä, mieluiten yksinkertaisessa kirkkaassa lasissa jääpalan kera – ja anna sen tehdä se, missä se on hyvä.
Saatavuus Norjassa
Tässä suhteessa tilanne on rehellisesti sanottuna rajallinen, ja se on osa mystiikkaa. Piquettea myydään harvoin tavanomaisia kanavia pitkin – osittain tuotantomaiden oikeudellisten harmaiden alueiden vuoksi, osittain siksi, että volyymit ovat liian pieniä kaupallisesti kannattaviksi. Pullon löytäminen edellyttää oikeiden importtaajien tuntemista tai viinibaareissa vierailemista, joissa sommelieri on kiinnostunut juuri tällaisista marginaalisista juomista.
Mutta vertaus on tekemisen arvoinen: jos pidät luonnonviinin kevyemmästä, grasiösimmästä puolesta, piquette on looginen seuraava uteliaisuuden kohde. Hyvä vertailukohta on Foradori Teroldego Sgarzon 2019 Trentinosta – viini, joka on valmistettu paikallisesta teroldego-rypälelajikkeesta biodynaamisesti Elisabeth Foradori'n toimesta, joka on yksi Italian vaikutusvaltaisimmista luonnonviinipioneeereista. Siinä on yrttisiä, kevyitä tanniineja ja maanläheinen eleganssi, joka muistuttaa sitä, mitä piquette pyrkii ilmaisemaan, mutta sillä syvyydellä ja rakenteella, jonka vain kunnollinen viininvalmistus voi antaa. Molemmat edustavat filosofiaa, jossa keveys ja aitous painavat enemmän kuin vaikuttava voima.
Juoma, jolla on tarina kerrottavanaan
Piquette ei ole viini, joka pelastaa illallisen. Se on juoma – sillä se ansaitsee ehkä oman kategoriansa – joka muistuttaa sinua siitä, että paras tulee joskus siitä, mikä melkein heitettiin pois. Aikana, jolloin olemme enemmän kuin koskaan kiinnostuneita siitä, mitä viinitarhassa tapahtuu juuresta pulloon, maaperästä etikettiin, tämä tuntuu tarinalta, joka on kertomisen arvoinen.
Ja ehkä juuri se tekee piquettesta niin kiehtovan: sillä ei ole kunnianhimoa vaikuttaa. Se vain on sitä, mitä on – rehellinen, yksinkertainen ja juureva. Maailmassa, joka on täynnä huolellisesti rakennettuja viinielämyksiä, siinä on jotain vapauttavaa.
