Ensimmäistä kertaa kun sekoitin tuoreita kuusenhavuja mezcal-juomaan, tapahtui jotain odottamatonta. Savuinen agave – joka tavallisesti huutaa sitruksen ja chilin perään – muuttui yhtäkkiä pehmeäksi, maanläheiseksi, lähes meditatiiviseksi. Kuin meksikolainen aavikko olisi vihdoin löytänyt vastavoimansa kosteasta norjalaisesta metsänpohjasta.
On helppoa ajatella tequilaa ja mezcalia eksoottisina vieraina, jotka vaativat eksoottista seuraa. Mutta agaveviinan vihreät, kasvimaiset alatyylit – kirpeä mehu, mineraalinen suolaisuus – löytävät yllättävän liittolaisen omista metsäyrteistämme. Sammal, kataja, koivunlehdet ja kuusenhavut jakavat agaven mieltymyksen raakaankin, kiillottamattomaan, hitaasti kasvavaan ja maan makuiseen.
Agaven norjalaiset sukulaiset
Mitä yhteistä on Jaliscosta kotoisin olevalla sinisellä agavella ja Østmarkan havumetsäsammalella? Enemmän kuin luulisi. Molemmat kasvavat stressissä – toinen auringon polttamassa savimullassa ilman vettä, toinen kuusimetsän varjossa minimaalisella ravinteella. Se tuottaa tiivistyneitä aromeja, karvaanmakean kompleksisuuden, joka kestää.
Kun lämmität sammalta varovasti hieman sokerin kanssa, se avautuu vihreällä, lähes makeahkolla tuoksulla, joka heijastaa agavesiirappia. Kuusenhavut antavat jotain muuta: hartsipitoisen täyteläisyyden, hieman kreosottia, hieman sitrusta. Se sopii täydellisesti mezcalin savuun, kun taas tequila blanco kohoaa tuoreen karvaudesta.
Koivunlehdet – kerätty nyt keväällä, juuri kun ne ovat vaaleimmillaan ja pehmeimmillään – maistuvat lähes vihreältä teeltä. Ne tasoittavat agaven teräviä kulmia ottamatta itse valtaa. Ja parasta? Kaikki tämä kasvaa kävelymatkan päässä useimmista norjalaisista kodeista.
Kolme ohjetta, joissa metsä kohtaa agaven
1. Nordmarka Sour
Klassinen sour, jossa kuusenhavumehu korvaa osan sitruunasta. Tulos on raikas, mutta jossa on tumma, hartsinen jälkimaku, joka sopii yhteen agaven vihreän kasvimaisuuden kanssa.
Ainekset:
- 5 cl tequila blanco (esim. Sierra Tequila Silver)
- 2 cl tuoretta limemehua
- 1,5 cl kuusenhavumehua*
- 1 cl yksinkertaista sokeriliuosta
- 1 munanvalkuainen (valinnainen, vaahtoa varten)
- Jäätä
Valmistusohje:
- Kaada kaikki ainekset shakeriin ilman jäätä, ravista 10 sekuntia (dry shake) jos käytät munanvalkuaista.
- Lisää jäätä ja ravista voimakkaasti 15 sekuntia.
- Siivilöi jäähdytettyyn cocktaillasiin.
- Koristele pienellä kuusenoksalla.
*Kuusenhavumehu: Kaada kiehuvaa vettä 1 dl:n päälle tuoreita kuusenhavuja, anna hautua 15 minuuttia, siivilöi, sekoita 1 dl:aan sokeria ja lämmitä kunnes sokeri on liuennut. Säilyy jääkaapissa jopa 2 viikkoa.
2. Røykbjørk – mezcal long drink
Tämä on sinulle, joka haluat jotain yksinkertaista mutta silti maukasta. Koivunlehtimehu antaa vihreän, yrttisen täyteläisyyden, joka vahvistaa mezcalin maaperää kilpailematta savun kanssa.
Ainekset:
- 4 cl mezcal (esim. Del Maguey Vida Mezcal Artesanal tai 400 Conejos Joven Espadín Mezcal)
- 3 cl koivunlehtimehua*
- 1,5 cl tuoretta sitruunamehua
- Tonic water
- Jäätä
Valmistusohje:
- Kaada mezcal, koivunlehtimehu ja sitruuna highball-lasiin täytettynä jäällä.
- Sekoita varovasti.
- Täytä tonic waterilla.
- Koristele koivunlehdellä tai sitruunaviipaleella.
*Koivunlehtimehu: 1 dl tuoreita, vaaleita koivunlehtiä + 1 dl sokeria + 1 dl vettä. Kiehauta, anna hautua 30 minuuttia, siivilöi. Säilytä viileässä.
3. Mosedaiquiri – kyllä, tosissaan
Tämä kuulostaa oudolta, mutta toimii: jäädytetty agavejuoma, jossa sammal antaa makeahkon, lähes karamellimaisen pohjan. Sammalta täytyy lämmittää varovasti, muuten se on pelkästään karvas.
Ainekset:
- 5 cl tequila reposado (esim. Sierra Tequila Reposado)
- 2 cl sammalsiirapia*
- 2 cl limemehua
- 1 hyppysellinen suolaa
- 1,5 dl murskattua jäätä
Valmistusohje:
- Kaada kaikki blenderiin.
- Blendaa kunnes juoma on tasainen, mutta älä yliblendaa.
- Kaada jäähdytettyyn lasiin.
- Koristele pienellä sammaltupsuilla päällä (sitä ei syödä, mutta se tuoksuu ihanalta).
*Sammalsiirapi: Lämmitä 1 dl puhdistettua sammalta (purista vesi pois) 1,5 dl:n sokerin ja 0,5 dl:n veden kanssa miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut ja sammal vapauttaa tuoksunsa. Siivilöi hienon siivilän läpi. Käytä samana päivänä.
Miksi tämä toimii juuri nyt
Kevät on täydellinen tällaisille kokeiluille. Kuusenhavut ovat vielä tuoreita talven jälkeen, koivunlehdet ovat nuoria ja pehmeitä, ja sammalta kasvaa kaikkialla. Kestää kymmenen minuuttia kerätä tarpeeksi yrttejä kokonaisen kuukauden juomia varten.
Ja juuri nyt, kun alamme siirtää juoman taas terassille, on jotain vapauttavaa tarjota agavejuoma, joka maistuu täältä – ei tikibaarin kunnianosoitukselta Tulumille. On jotain meditatiivista poimia ainekset itse, tietää, että se mitä juot kasvoi viisikymmentä metriä oveltasi kolme tuntia sitten.
Agaveviina on pitkään ollut vankina omassa kliseessään: shot suolalla ja sitruunalla, frozen margarita, ehkä paloma jos haluaa olla tyylikäs. Mutta tequila blanco ja mezcal ovat joustavimpia viinejä mitä meillä on. Ne kestävät karvauutta, happamuutta, savua, yrttejä ja suolaa tavoilla, joista gin vain haaveilee.
Kun annat niille aineksia, joita ne eivät ole koskaan kohdanneet – kuusenhavuja, koivua, sammalta – tapahtuu jotain uutta. Ei fuusiota. Ei Nordic twist -kierrettä. Vain kaksi maisemaa, jotka saavat vihdoin puhua toisilleen.
Mitä lasissa tapahtuu?
On helppoa ajatella, että metsäyrtit antavat vain vihreän, ruohomaiseen sävyn. Mutta se mitä oikeasti tapahtuu on mielenkiintoisempaa. Kuusenhavut sisältävät terpeenejä – samoja aromaattisia yhdisteitä, joita löytyy sitrusten kuoresta ja korianterista. Siksi ne toimivat niin hyvin sour-juomissa, joissa tavallisesti käytetään sitruunaa.
Koivunlehdissä on luonnollinen makeus, joka muistuttaa hunajaa, mutta yrttisellä taustalla, joka tasapainottaa agaven kasvimaisuutta. Ja sammal – kun sitä lämmitetään varovasti – kehittää lähes mallasmaisen, karamellisoituneen luonteen, joka heijastaa reposado-tequilan paahdettua agavemakua.
Siksi nämä yhdistelmät eivät tunnu pakotetuilta tai keinotekoisilta. Ne puhuvat samaa kieltä, vain eri aksentilla.
Aloita yksinkertaisesti
Sinun ei tarvitse tehdä kaikkia kolmea ohjetta kerralla. Aloita Nordmarka Sourilla – se vaatii vähiten, mutta antaa eniten takaisin. Kuusenhavumehu säilyy jääkaapissa ja toimii myös erinomaisesti gin-juomissa, teessä tai vaniljajäätelön päällä.
Kun olet kerran maistanut, kuinka hyvin agave ja kuusi puhuvat toisilleen, kaikki helpottuu. Alat nähdä norjalaiset metsät cocktail-ainesvarastona. Kataja, mänty, kanerva, marjakuusi. Kaikki voidaan laittaa lasiin. Kaikki voivat kohdata Meksikon.
Ja se on ehkä hienointa agaveviinan kanssa työskentelyssä Norjassa: se muistuttaa meitä siitä, että hyvät juomat eivät ole kyse autenttisuudesta tai perinteistä. Ne ovat kyse kontrasteista, jotka yhtäkkiä saavat merkityksen. Kuten savu ja hartsi. Kuten aavikko ja metsä. Kuten tequila ja kuusenhavut.
Seuraavan kerran kun seisot mezcal-pullon kanssa ja mietit mitä tehdä sillä, käy ulos. Poimi kuusenhavuja. Haista niitä. Ajattele savua ja hartsia, maata ja agavea. Loppu järjestyy itsestään.
