Se alkoi kokeellisena iltana pienessä baarissa Tokiossa. Baarimestari ja keittiöpäällikkö kohtasivat baaritiskin ääressä yhteisen tavoitteen siivittämänä: entä jos voisimme tarjoilla täydellisen illallisen – ilman yhtäkään lautasellista ruokaa? Pelkkiä laseja. Pelkkää nestettä. Mutta yhtä paljon kompleksisuutta, täyttävyyttä ja tyydytystä kuin klassisessa viisirukoisessa illallisessa.
Nykyään konsepti on kaukana kokeellisesta. Kööpenhaminasta Tokioon tarjoillaan nyt "liquid dinners" – cocktail-maisteluvalikkoja, jotka koostuvat viidestä seitsemään juomasta, joista jokaisella on selkeä rooli ateriakokemuksessa. Alkuruoka, pääruoka, jälkiruoka. Kaikki lasimuodossa.
Olen seurannut kehitystä tiiviisti, ja baarimestarina tämä on yksi jännittävimmistä asioista, mitä olen pitkään aikaan nähnyt. Ensimmäistä kertaa emme työskentele pelkästään maun kanssa – työskentelemme kylläisyyden kanssa.
Miten juoma voi täyttää vatsan?
Kyse on siitä, että ajattelee kuin kokki. Perinteiset juomat rakentuvat hapon, makeuden ja alkoholin varaan. Mutta täysipainoinen ateria vaatii umamia, rasvaa, suolaa ja tekstuuria. Siksi baarimestari ovat alkaneet kokeilla ainesosia, jotka normaalisti kuuluvat keittiöön.
Fat-washing on muuttunut vakiotekniikaksi. Infusoit väkevät alkoholijuomat voilla, pekonilla, parmesanilla tai seesamiöljyllä – ja poistat rasvan sen jälkeen. Tulos? Juoma, jolla on täyteläisyyttä ja suutuntuma, joka muistuttaa enemmän samettista keittoa kuin cocktailia.
Umami tulee mukaan ainesosien kautta, kuten misotahna, soijakastike, kuivattu sieni, kombu-merilevä tai fermentoidut tuotteet. Olen maistanut juomia, joissa baarimestari ovat käyttäneet shiitake-infuusiota yhdistettynä sherryyn – se on kuin joisi mietoa japanilaista lientä.
Ja sitten on tekstuuri. Tässä käytetään kaikkea chia-siemenistä ja avokadosta gelatiiniin ja luuliemivaahtoon. Kyllä, luit oikein. Joissain paikoissa tarjoillaan juomia, joiden päällä on oikeasta vasikanliemestä tehtyä vaahtoa.
Näin rakennat nestemäisen valikon kotona
Et tarvitse Michelin-kokemusta luodaksesi toimivan cocktail-maisteluvalikon. Tässä on minun metodini, askel askeleelta:
Aloita kevyesti ja raikkaasti. Ensimmäisen juoman tulisi olla kuin aperitiivi – kevyt, hapokas, hieman karvaus herättämään ruokahalua. Ajattele klassista Martini-territoriota, mutta ehkä pienellä vivahteella yrttejä tai sitrusta.
Gin tai vodka toimii tässä hyvin. Jos haluat hieman pohjoismaista luonnetta, voi botaninen gin kuten Bareksten Botanical Gin antaa sinulle hienoja yrttitee-sävyjä, jotka esittelevät suulaen kauniisti. Siinä on 46 % alkoholia, joten et tarvitse paljon – laimenna tonicilla tai kuivalla vermutilla, ja anna botaniikan tehdä työ.
Rakenna eteenpäin umamiilla. Toisen ja kolmannen juoman tulisi olla raskaampia. Tässä fat-washing astuu kuvaan. Kokeile bourbonia tai viskiä infusoituna voilla ja tipalla soijakastiketta, tasapainotettuna makealla vermutilla ja muutamalla tipalla Fernet Brancaa karvauteen ja kompleksisuuteen.
Fernet antaa lähes lääkemäisen, yrttisen syvyyden, joka leikkaa rasvan läpi uskomattoman elegantisti. Se on yksi ehdottomista suosikeistani, kun haluan jotain, joka sekä haastaa että tasapainottaa. Käytä sitä säästeliäästi – kaksi tai kolme tippaa riittää nostamaan koko juoman.
Siirry makeaan ja pyöreään loppua kohti. Neljäs tai viides juoma voi olla jälkiruokasi. Tässä kermalikööri, kahvi ja suklaa ovat ystäviäsi. Baileys Original Irish Cream on ilmeinen ehdokas – siinä on sekä rasvaa, makeutta että kermainen suutuntuma, joka päättää valikon täydellisesti.
Jos haluat olla hieman luovempi, voit sekoittaa sen espresson, tilkan rommin ja ripauksen suolan kanssa. Salted Baileys Espresso on yksi parhaimmista, mitä tiedän. Vaihtoehtoisesti voit suunnata kohti jotain raikkaampaa ja hapokkaampaa – limoncello-pohjainen juoma sitruunavaahdon ja vaniljavivahteen kanssa voi myös toimia kevyenä mutta tyydyttävänä lopetuksena.
Lopeta jollain puhtaalla. Näin raskaan valikon jälkeen suulaki tarvitsee nollauksen. Viimeisen juoman tulisi olla pieni, puhdas ja mielellään väkeviin alkoholijuomiin tai tislattuun liköriin perustuva. Limoncello, akvaviitti tai lyhyt kaato jotain korkealaatuista – kuin pieni digestiivi kokemuksen pyöristämiseksi.
Mitä tapahtuu kansainvälisesti?
Kööpenhaminassa useat baarit ovat alkaneet tarjota "no-food pairings" -konseptia – tilaat juomavalikko, et ruokaa. Ja kysyntä on olemassa. Ihmiset, jotka eri syistä eivät voi tai halua syödä kiinteää ruokaa, kokevat nyt fine dining -elämyksen aivan uudella tavalla.
New Yorkissa jotkut paikat ovat vieneet sen vielä pidemmälle: he yhdistävät yhden juoman yhteen pieneen ruokapalaan – mutta juoma on päähenkilö. Ruoka on vain aksentti. Se kääntää koko ajattelutavan siitä, mitä "juoma ruoan kanssa" tarkoittaa.
Ja Tokiossa – siellä missä tämä alkoi – jotkut baarimestari ovat alkaneet tehdä yhteistyötä sake-panimoiden ja tislaamon kanssa luodakseen täysin räätälöityjä pohjia liquid dinner -valikoilleen. Räätälöityä sakea, infusoitua giniä, barrel-aged cocktaileja. Se on kehitys, joka todella osoittaa, kuinka vakavasti tätä konseptia otetaan.
Kolme vinkkiä ennen kuin aloitat kotona
1. Työskentele annoskoon kanssa. Juoman nestemäisessä valikossa tulisi olla 6–8 cl, ei 12–15 kuten tavallisessa cocktailissa. Sinullahan on oltava tilaa viidelle tai kuudelle lasille. Ajattele tapas-annos, ei pääruoka.
2. Vaihtele alkoholipitoisuutta. Aloita matalalta (10–12 %), rakenna kohti 15–18 % keskellä, ja laske taas loppua kohti. Muuten tulee raskas olo – sekä päässä että kehossa. Muista, että tämä on maraton, ei sprintti.
3. Ajattele tasapainoista ateriaa. Vaikka kaikki on nestemäistä, valikon tulisi antaa sinulle proteiinia (fat-washed väkevät alkoholijuomat, rasva kermasta), hiilihydraatteja (makeus, siirappi) ja raikkautta (happo, karvaus). Tasapaino on yhtä tärkeä kuin perinteisessä valikossa. Kirjoita ylös, mitä jokaisen juoman tulisi edustaa, ennen kuin alat sekoittaa.
Tulevaisuus on nestemäinen
Uskon, että olemme nähneet vasta alkua. Viiden vuoden kuluttua on yhtä tavallista tilata "7 ruokalajin juomavalikko" kuin valita viinipaketti nykyään. Baarimestari työskentelevät vielä tiiviimmin kokkien kanssa, ja ehkä näemme aivan uudenlaisia tiloja – paikkoja, jotka eivät ole baari eivätkä ravintola, vaan jotain siltä väliltä.
Minulle baarimestarina tämä on kultakausi. Saamme vihdoin luvan työskennellä kaikkien aistien kanssa – ei pelkästään maun, vaan kylläisyyden tunteen, tekstuurin ja elämyksen kanssa. Kyse ei ole enää vain hyvän juoman tekemisestä. Kyse on aterian luomisesta.
Ja se, ystäväni, on maagista.
