Viimeinen hiiligrillaus ennen talvea

On jotain erityistä vuoden viimeisessä grillikvällissä. Ei sen, jonka suunnittelet, vaan sen, jonka otat koska hiilet ovat jo valmiina ja lämpötila juuri ja juuri sallii sen – nollan tuntumassa, jään henkäys ilmassa, ruoho kasteista vaikka kello ei ole vielä paljon yli kuusi. Seisoin eilen terassilla viskilasi kädessä ja tunsin, että tämä oli luultavasti viimeinen kerta tänä vuonna kun sytytän tulet ulkona. Se teki minut hieman haikeaksi, ja hieman nälkäiseksi hyvin tietyllä tavalla – sellaisella nälällä joka haluaa jotain tummaa, savuista ja mehukasta, ei kesän kevyttä kanavarrasta.

Syysgrillaus on eri laji kuin heinäkuun ilta roseen ja katkarapujen kanssa. Kylmyys tarkoittaa, että liha tarvitsee pidemmän ajan grillissä kypsyäkseen kunnolla läpi kuivumatta, ja juuri se avaa tien parempaan makuun: pidempi aika hiilloksen päällä tarkoittaa enemmän aikaa savun tarttua kuituihin.

Kun lämpötila laskee, laskee myös kärsivällisyyteni ohuille marinadeille. Haluan jotain ryhdikästä – marinadi, joka rakentuu tummasta oluesta, soijakastikkeesta, hieman ruskeasta sokerista ja murskatuista katajanmarjoista, tekee ihmeitä porsaan niskalle tai lampaan paistiin. Oluen karvaus ja karamellinuotit tunkeutuvat lihaan yön yli, ja kun grillaat sen seuraavana iltana kunnon hehkuvilla hiilillä, sokeri karamellisoituu tummaksi, lähes kitkeräksi kuoreksi pinnalle.

Vihanneksista ajattelen syksyllä toisin. Juuresvihannekset kuten palsternakka, punajuuri ja porkkana kestävät pitkään suoraa lämpöä, ja yksinkertainen sively ruskistetulla voilla, kuivatulla timjamilla ja hieman sherryetikalla antaa niille syvyyden, joka muistuttaa enemmän syksystä kuin kesän kesäkurpitsalogiikasta.

Jos haluat ylimääräistä savuluonnetta rakentamatta omaa savustuskaappia, liotetut kataja-oksat tai pari kourallista pyökinlastua suoraan hiilloksen päälle heitettynä on helppo tapa päästä sinne. Laita kansi grilliin viimeisiksi minuuteiksi, jotta savu ehtii tunkeutua ennen kuin liha on valmista – siinä on ero «grillatun» ja «savustetun ja grillatun» välillä, ja se ero tuntuu selvästi kylmässä marraskuun ilmassa, jossa maku muutenkin muuttuu terävämmäksi ja keskittyneemmäksi.

Kun ruoka muuttuu tummaksi ja savuiseksi, seuraan vaistomaisesti perässä samaan rekisteriin kuuluvalla juomalla. Vankka porter on itsestään selvä valinta grillatulle, rasvaiselle lihalle – tumma mallasmakeus ja kevyt poltettu karvaus heijastaa grillikuorta sen kilpailemisen sijaan. Sleeping Village Black Alder Robust Porter on juuri sellainen täyteläinen, tumma olut joka kestää sekä savumakua että rasvaa hukkumatta.

Niille, jotka haluavat viiniä, nostan mielelläni esiin jotain, jossa on tarpeeksi rakennetta kestämään karamellisoitunutta rasvaa ja katajanmarjamausteita. Mount Eden Domaine Eden Cabernet Sauvignon 2018 tarjoaa sitä tummaa hedelmäisyyttä ja tiukkaa tanniinirakennetta, joka toimii hyvin suoraan grillistä otetulle lampaan paistille, kun taas Fuligni Brunello di Montalcino 2021 antaa enemmän kirsikkaa ja yrttejä – sopii hyvin riistamaiselle lihalle tai balsamicolla glaseeratulle punajuurelle.

Mutta oikeastaan halusin puhua viskistä. Jotain skotlantilaisen viskin savuisessa, turvepainoisessa luonteessa kohtaa grillihiilet tavalla, jota mikään muu juoma ei tee. Thunder in the Glens, sekoitettu scotch, on juuri sitä ryyppyä, jonka haluan kädessäni kun hiilet sammuvat ja hengitys näkyy ilmassa – ei välttämättä ruoan kanssa, vaan sen jälkeisen hiljaisuuden kanssa.

Sille, joka ei juo alkoholia, kuppi lämmintä, tummaa omenamehua keitettynä kanelitangon ja parin neilikan kanssa on yllättävän hyvä rinnakkaisvalinta – makeus ja mausteisuus antavat saman painavuuden tunteen kuin viski, vain ilman alkoholia. Tarjoile se lämpimänä samasta lasista, jota käyttäisit ryypylle, niin saat osan samasta rituaalin tunnusta.

Seuraavalla kerralla kun hiilet ovat valmiina, odottavat ehkä pimeät talvi-illat kasteisen syksyn sijaan. Mutta juuri tämä ilta, kasteisen ruohon ja hitaasti sammuvien viimeisten hiilten kanssa, oli kauden arvoinen päätös.