Viinin piilotetut sisarukset valtaavat illallispöydän

Se oli jäätävän kylmä tammikuinen ilta Barcelonassa muutama vuosi sitten, kun koin jotain, joka muuttaisi koko tapani ajatella väkevistä viineistä. Istuin pienessä tapas-baarissa El Bornissa, ympärilläni paikallisia, jotka keskustelivat politiikasta ja jalkapallosta. Edessäni oli kolme pientä copas-lasia – lasi kuivaa manzanillaa, amontilladoa ja olorosoa. Ja ruoka? Kaikkea suolaisista oliiveista ja manchegosta grillattuu mustekalaanin ja chorizoon. Sherrya kaikkeen. Koko illan. Ei aperitiivinä, vaan punaisena lankana koko aterian läpi.

Juuri tämä lähestymistapa on nyt, vihdoin, alkanut levitä suomalaisille illallispöydille. Väkevät viinit – sherry, vermutti, portviini ja niiden sukulaiset – eivät ole enää vain jotain, jota siemaillaan ennen ruokaa tai parhaimmillaan tarjoillaan jälkiruoan kanssa. Niistä on tullut päähenkilöitä.

Mikä saa nämä viinit tuntumaan yhtäkkiä niin ajankohtaisilta? Osittain kyse on ajoituksesta. Olemme tottuneet monimutkaisempiin makuihin luonnonviiniliikkeen myötä, olemme oppineet arvostamaan karvautta aperitivo-kulttuurin kautta, ja etsimme jatkuvasti uusia tapoja vaihdella pöytäjuomia ilman, että aina turvaudutaan yhteen lisäpulloon punaviinia.

Mutta kyse on myös jostain käytännöllisemmästä: väkevät viinit on tehty säilymään. Avattu pullo fino-sherryä säilyy erinomaisesti jääkaapissa pari viikkoa. Vermutti voi seistä keittiöhyllyllä kuukauden avaamisen jälkeen. Tämä tekee niistä täydellisiä meille, jotka emme juo viiniä joka päivä, mutta haluamme jotain jännittävää saatavilla, kun inspiraatio iskee.

Ja sitten on tietysti maku. Väkevät viinit kattavat kirjon veitsenterävästä kuivuudesta silkkiseen makeaan, suolaisista merenrantasävyistä syviin pähkinä- ja karamellivivahteisiin. On tuskin yhtään ruokalajia, jota ei voisi yhdistää johonkin niistä.

Aloitetaan sherrystä, jolla on ehkä ollut pisin tie takaisin arvostukseen Suomessa. Monien vuosien ajan sherry oli synonyymi makealle cream sherrylle pienissä liköörilaseissa, jotain mitä juotiin kerran vuodessa joulupöydän lopussa.

Mutta todellinen sherry-maailma on aivan erilainen. Fino ja manzanilla – kuivat, kevyet, suolaiset – ovat upeat raa'an kalan, äyriäisten ja kevyempien alkuruokien kanssa. Kokeile jääkylmää finoa graavilohelle sinappikastan kanssa tai yksinkertaiselle sinisimpukka-annokselle. Sherryn suolainen, lähes merellinen luonne vahvistaa umamia merenelävissä tavalla, johon harvat muut viinit pystyvät.

Amontillado ja oloroso, rikkaammat, tummemmat variantit, sopivat paremmin tukevampien ruokien seuraksi. Oloroso lampaan kanssa, amontillado sieni- tai pähkinäruokien kanssa. Viinin pähkinäsävyt heijastavat ruoan pähkinäsävyjä, ja hienovarainen makeus tasapainottaa paahtunutta karvautta.

Vermutti on pitkään ollut cocktail-baarimestarin paras ystävä – välttämätön ainesosa Martinin, Negroni'n ja Manhattanin valmistuksessa. Mutta Italiassa on aina tiedetty, että vermutti on myös fantastista juoda sellaisenaan, mielellään jään yli appelsiiniviipaleen kanssa. Ja ruoan kanssa? Ehdottomasti.

Kuiva, valkoinen vermutti on ihana grillattua valkoista kalaa tai sitruunakanaa varten. Hienovarainen makeankarvas maku ja botaaniset sävyt – yrtit, kukat, mausteet – nostavat yksinkertaisia ruokia ilman, että ne peittävät alleen. Punainen, makeampi vermutti sopii erinomaisesti charcuterieen, kypsiin juustoihin tai jopa yksinkertaiseen pastasalaattiin tomaattipohjaisilla mauilla.

Ja tässä käytännöllisyys tulee jälleen esiin: vermutti on edullista, usein 150–300 kruunua pullo, eikä sitä tarvita paljon. Pieni lasi (7–8 cl) riittää seuraamaan yhtä ruokalajia.

Portviini on ollut paremmin arvostettu kuin sherry Suomessa, mutta sekin on leimattu jälkiruokaviinien kategoriaan. Ja kyllä, rikas tawny tai vintage port sinihomejuuston kanssa on yksi maailman suurista ruokaelämyksistä. Mutta portviini osaa paljon muutakin.

Ruby port, nuorempi, hedelmäisempi variantti, on fantastinen tumman suklaajälkiruoan tai ribsien kanssa hapankaalilla. Makea hedelmäisyys tasapainottaa sekä suklaan karvautta että ruoan rasvan raskasta tunnetta.

Tawny port, erityisesti vanhemmat (10, 20 tai 30 vuotta), on pähkinäinen, karamellisoitunut luonteeltaan, joka sopii täydellisesti pähkinäkakkuun, crème brûléehen tai karamellisoituihin omenoihin. Mutta kokeile myös tawnya saksanpähkinöiden ja voimakkaan cheddarin kanssa – se on yhdistelmä, joka saa jopa perinteisimmät punaviinin ystävät pysähtymään.

Jos haluat kokeilla väkeviä viinejä illallispöydässä, tässä muutamia konkreettisia ehdotuksia:

Alkuruoaksi tai aperitiivinä: Tarjoile viileää fino-sherryä (8–10 astetta) suolaisten naposteltavien, manchegon tai raakavihannesten kanssa aiolin kera. Et tarvitse hienoa sherryä – saatavilla on hyviä, helposti löydettäviä vaihtoehtoja.

Pääruoaksi: Ajattele kuten tavallisen viinin kanssa, mutta tiivistetymmin. Valkoinen, kuiva vermutti vaalealle kalalle tai kanalle. Amontillado-sherry lampaalle tai ankanrinnalle. Ruby port ribseille tai tukeville, tummille liharuoille.

Jälkiruoaksi: Valinnat ovat rajattomat. Tawny port pähkinäkakkuun, PX sherry (Pedro Ximénez) jäätelölle tai makea Muscat hedelmätorttuun.

Kaatamisvinkki: Väkeviä viinejä tarjoillaan yleensä pienemmissä laseissa kuin tavallista viiniä (5–8 cl), mutta voit huoletta kaataa enemmän aterian aikana, koska alkoholiprosentti (15–20 %) on viinin ja väkevien alkoholijuomien välissä.

Ei ole sattumaa, että yhä useammat viinikellarit ja baarit Oslossa, Bergenissä ja Trondheimissa ovat laajentaneet sherry- ja vermutti-valikoimaansa merkittävästi viime vuosina. On kasvava tietoisuus siitä, että väkevät viinit edustavat jotain ainutlaatuista: ne yhdistävät viinin eleganssin cocktailin monimutkaisuuteen, ja ne säilyvät paljon paremmin kuin tavallinen viini avaamisen jälkeen.

Meille, jotka rakastamme ruoanlaittoa, kokeilua ja uusien yhdistelmien löytämistä, väkevät viinit ovat pieni kultakaivos. Ne ovat yllättäviä, edullisia, pitkäikäisiä ja uskomattoman monipuolisia. Ja ne muistuttavat meitä siitä, että parhaat ruokaelämykset tulevat usein silloin, kun uskallamme ajatella punaviinilaatikon ulkopuolella.

Seuraavan kerran kun suunnittelet ystävällisillallista tänä talvena, anna sherrylle, vermutille tai portviinille päärooli pöydässä. Ei kuriositeettina, ei kokeiluna, vaan tasavertaisena osallistujana ruoan ja juoman välisessä vuoropuhelussa. Lupaan, että jotkut vieraistasi kokevat saman hetken kuin minä Barcelonassa: että nämä viinit – viinin piilotetut sisarukset – eivät oikeastaan olisi koskaan saaneet olla piilossa lainkaan.