On jotain siinä paistettujen kanttarellien tuoksussa voissa, joka tekee syksystä hieman helpommin sulateltavan. Mutta vaikka useimmat ojentavat käden automaattisesti täyteläisen punaviinin perään sieniruokien kanssa, on aivan toinen pullo, joka pitäisi olla nyt kaapin etuosassa: sherry.
Tiedän, että se voi kuulostaa makealta jouluviiniltä kaapin pohjalta, mutta unohda se. Kuiva sherry on nimittäin yksi aliarvostetuimmista sieniviineistä, joita meillä on saatavilla Vinmonopoletissa – ja selitys löytyy kemiasta, ei snobbailusta.
Miksi sherry sopii sienten kanssa?
Sherry voi sopia hyvin sieniruokiin. Fino kypsyy flor-hiivakerroksen alla, joka suojaa viiniä suoralta hapettumiselta ja antaa sille kuivan, raikkaan luonteen. Amontillado kypsyy ensin florin alla ja sen jälkeen hapen vaikutuksessa, jolloin makuun kehittyy syvyyttä ja pähkinäisyyttä. Molemmat tyylit voivat täydentää kypsennettyjen sienten makua.
Umami rakastaa umamia – se on salaisuus vuoden parhaan sieni-illallisen takana.
Tämä ei ole vain satunnainen väite viininörtiltä, jolla on liikaa pulloja kellarissa. Umami-maulla on tapana tehdä punaviinistä metallista ja karvasta, koska tanniinit reagoivat huonosti samojen aminohappojen kanssa, jotka antavat sienelle sen syvän maun. Sherryllä sen sijaan ei ole korkeita tanniineja eikä paljon hedelmäistä makeutta, jota vastaan rikkoa. Se, mitä siinä on, on suolaisuus, happamuus ja lähes soijakastikkeen kaltainen syvyys – juuri sitä, mitä sieni tarvitsee tullakseen entistä enemmän itsensä kaltaiseksi.
Mikä on ero fino- ja amontillado-sherryn välillä sienten kanssa?
Fino on kevyempi, suolaisempi ja sitrusmaisempi, ja toimii parhaiten kunnolla kypsennettyjen sienten kanssa, kun haluat säilyttää raikkauden. Amontillado on lämpimämpi ja pähkinäisempi pidemmän hapettavan kypsytyksen jälkeen, ja sopii raskaampien ruokien kanssa, kuten herkkutattikeitto, risotto tai riistapadat, joissa on paljon umamia ja rasvaa.
Ajattele sitä kahtena eri vaiheena samasta sieniruoasta. Jos tarjoat yksinkertaisen kanttarellipaahtoleivän alkuruokana, kylmä, terävä fino leikkaa voin läpi ja antaa kontrastia. Mutta kun pääruoka tulee herkkutattirisoton tai tryffelikermaisen pastan kanssa, amontilladon karamellisoitunut, hieman pähkinäinen syvyys sulautuu ruokaan sen sijaan, että jäisi sivuun.
Fino, jota kannattaa kokeilla kevyemmässä linjassa, on Tio Pepe Fino (ID: 36001), klassinen, kuiva ja suolamanteliaisen makuinen sherry Jerezistä, joka pysyy hienosti kylmänä ja raikkaana koko sieni-alkuruoan ajan. Jos haluat jotain enemmän historiaa ja monimutkaisuutta lasiin, Valdespino Inocente Fino Single Vineyard Macharnudo Alto (ID: 11887301) on luonnollinen askel ylöspäin – yhden viinitilan fino, jolla on syvempi, rakenteellisempi luonne, joka kestää hieman voimakkaampia voi- ja valkosipuliruokia. Jos haluat kokea fino-tyylin elävimmillään, Tio Pepe Fino en Rama 2024 (ID: 7641501) on vaivan arvoinen: suodattamaton, intensiivisempi ja lähes merivedenmäisen raikas reuna, jonka ansiosta se toimii lähes aperitiivina itsessään ennen sienivadin tuloa pöytään.
Amontillado-puolelle Lustau Amontillado Los Arcos (ID: 7715102) on hyvä lähtökohta: pähkinöitä, hieman kuivattua hedelmää ja suolakaramellin kierre, joka toimii täydellisesti lämpimän herkkutattikeiton tai yksinkertaisen riistapadan kanssa, jossa on sieniä.
Voiko oranssiviini olla vaihtoehto sherrylle?
Kyllä, oranssiviini on hyvä vaihtoehto sherrylle sieniruokien kanssa, koska sillä on myös hapettavia ja tanniinipitoisia ominaisuuksia pitkän kuoriketokosketuksen ansiosta. Se antaa samankaltaisen maanläheisen, pähkinäisen rakenteen, mutta enemmän hedelmää ja raikkautta kuin sherry, ja toimii hyvin ruokien kanssa, joissa haluat lisäksi enemmän täyteläisyyttä ja happoa umamin ohella.
Mikä sherry sopii mihin – yksinkertainen opas
Sinun ei tarvitse käyttää paljon rahaa saadaksesi umamia korostavan vaikutuksen – mutta jos nostat hintaa ja monimutkaisuutta, saat enemmän syvyyttä ja pidemmän jälkimaun lasiin.
| Sherry | Tyyli | Sopii |
|---|---|---|
| Tio Pepe Fino | Fino, kevyt ja suolainen | Kunnolla kypsennetyt sienet, alkuruoat |
| Tio Pepe Fino en Rama 2024 | Fino, suodattamaton ja intensiivinen | Kanttarellipaahtoleipä, aperitiivi ennen sieni-illallista |
| Lustau Amontillado Los Arcos | Amontillado, pähkinäinen | Sienikeitto, padat, riistaruoat |
| Valdespino Inocente Fino Single Vineyard Macharnudo Alto | Fino, tiivis ja monimutkainen | Voimakkaammat voipohjaiset sieniruoat, tryffeli |
Milloin sherryä kannattaa tarjoilla sienten kanssa?
Sherry sienten kanssa toimii parhaiten osana kokonaista syysillallista, ei vain yksittäisen ruokalajin kanssa. Tarjoa kylmä fino sienialkuruoan kanssa, siirry amontilladoon tai oranssiviiniin pääruoan kohdalla, ja anna vierailla kokea, kuinka samaan "sieniteemaan" perustuvat annokset voivat tarjota täysin erilaisia makukokemuksia useiden ruokien läpi.
Sulje pullo huolellisesti tarjoilun jälkeen ja säilytä avattu sherry viileässä. Fino on herkempi hapelle kuin amontillado; noudata valmistajan säilytysohjeita. Pulloa ei tarvitse tyhjentää samana iltana. Käytä vain varmasti syötäviksi tunnistamiasi sieniä ja noudata kunkin lajin kypsennysohjeita.
Niin, seuraavan kerran kun seisot kori täynnä kanttarelleja tai herkkutatteja käsissäsi, anna punaviinille tauko. Sherry – olipa se raikas ja suolainen kuin fino, tai lämmin ja pähkinäinen kuin amontillado – voi olla juuri se seuralainen, jota sieni on odottanut koko syksyn.
