Sieniä ja sherryä – syksyn parhaat umami-parit

On jotain siinä paistettujen kanttarellien tuoksussa voissa, joka tekee syksystä hieman helpommin sulateltavan. Mutta vaikka useimmat ojentavat käden automaattisesti täyteläisen punaviinin perään sieniruokien kanssa, on aivan toinen pullo, joka pitäisi olla nyt kaapin etuosassa: sherry.

Tiedän, että se voi kuulostaa makealta jouluviiniltä kaapin pohjalta, mutta unohda se. Kuiva sherry on nimittäin yksi aliarvostetuimmista sieniviineistä, joita meillä on saatavilla Vinmonopoletissa – ja selitys löytyy kemiasta, ei snobbailusta.

Sherry sopii sienten kanssa, koska molemmat rakentuvat umamin varaan. Kuivalla finolla ja amontilladolla on pähkinäinen, hieman hapettunut luonne hiivakerros florin ja tynnyrikypsytyksen ansiosta, ja se peilaa samoja maanläheisiä sävyjä, joita löydät kanttarelleista, herkkutateista ja tryffelistä. Tuloksena on makuyhdistelmä, joka vahvistaa itseään sen sijaan, että kilpailisi.

Tämä ei ole vain satunnainen väite viininörtiltä, jolla on liikaa pulloja kellarissa. Umami-maulla on tapana tehdä punaviinistä metallista ja karvasta, koska tanniinit reagoivat huonosti samojen aminohappojen kanssa, jotka antavat sienelle sen syvän maun. Sherryllä sen sijaan ei ole korkeita tanniineja eikä paljon hedelmäistä makeutta, jota vastaan rikkoa. Se, mitä siinä on, on suolaisuus, happamuus ja lähes soijakastikkeen kaltainen syvyys – juuri sitä, mitä sieni tarvitsee tullakseen entistä enemmän itsensä kaltaiseksi.

Fino on kevyempi, suolaisempi ja sitrusmaisempi, ja toimii parhaiten raakojen tai kevyesti sautettujen sienten kanssa, kun haluat säilyttää raikkauden. Amontillado on lämpimämpi ja pähkinäisempi pidemmän hapettavan kypsytyksen jälkeen, ja sopii raskaampien ruokien kanssa, kuten herkkutattikeitto, risotto tai riistapadat, joissa on paljon umamia ja rasvaa.

Ajattele sitä kahtena eri vaiheena samasta sieniruoasta. Jos tarjoat yksinkertaisen kanttarellipaahtoleivän alkuruokana, kylmä, terävä fino leikkaa voin läpi ja antaa kontrastia. Mutta kun pääruoka tulee herkkutattirisoton tai tryffelikermaisen pastan kanssa, amontilladon karamellisoitunut, hieman pähkinäinen syvyys sulautuu ruokaan sen sijaan, että jäisi sivuun.

Fino, jota kannattaa kokeilla kevyemmässä linjassa, on Tio Pepe Fino (ID: 36001), klassinen, kuiva ja suolamanteliaisen makuinen sherry Jerezistä, joka pysyy hienosti kylmänä ja raikkaana koko sieni-alkuruoan ajan. Jos haluat jotain enemmän historiaa ja monimutkaisuutta lasiin, Valdespino Inocente Fino Single Vineyard Macharnudo Alto (ID: 11887301) on luonnollinen askel ylöspäin – yhden viinitilan fino, jolla on syvempi, rakenteellisempi luonne, joka kestää hieman voimakkaampia voi- ja valkosipuliruokia. Jos haluat kokea fino-tyylin elävimmillään, Tio Pepe Fino en Rama 2024 (ID: 7641501) on vaivan arvoinen: suodattamaton, intensiivisempi ja lähes merivedenmäisen raikas reuna, jonka ansiosta se toimii lähes aperitiivina itsessään ennen sienivadin tuloa pöytään.

Amontillado-puolelle Lustau Amontillado Los Arcos (ID: 7715102) on hyvä lähtökohta: pähkinöitä, hieman kuivattua hedelmää ja suolakaramellin kierre, joka toimii täydellisesti lämpimän herkkutattikeiton tai yksinkertaisen riistapadan kanssa, jossa on sieniä.

Kyllä, oranssiviini on hyvä vaihtoehto sherrylle sieniruokien kanssa, koska sillä on myös hapettavia ja tanniinipitoisia ominaisuuksia pitkän kuoriketokosketuksen ansiosta. Se antaa samankaltaisen maanläheisen, pähkinäisen rakenteen, mutta enemmän hedelmää ja raikkautta kuin sherry, ja toimii hyvin ruokien kanssa, joissa haluat lisäksi enemmän täyteläisyyttä ja happoa umamin ohella.

Oranssiviiniä kypsytetään usein kuorilla kuin punaviiniä, mutta se on valmistettu valkoisista rypäleistä, ja se antaa ainutlaatuisen välimuodon: tanniineja tarpeeksi kestämään rasvaa ja sieniä, mutta ei sitä raskasta hedelmäistä makeutta, joka usein törmää umamin kanssa. The Orange Republic 2021 (ID: 6986401) on hieno norjalainen esimerkki, jonka voi ottaa esiin, jos haluat tehdä vaikutuksen vieraisiin, jotka eivät ole koskaan maistaneet tätä tyyliä aiemmin – aprikoosia, kuivattuja yrttejä ja lievä karvaus, joka toimii yllättävän hyvin tryffeliristoton tai sienilautasen kanssa kuivalihan kera.

Sinun ei tarvitse käyttää paljon rahaa saadaksesi umamia korostavan vaikutuksen – mutta jos nostat hintaa ja monimutkaisuutta, saat enemmän syvyyttä ja pidemmän jälkimaun lasiin.

Sherry sienten kanssa toimii parhaiten osana kokonaista syysillallista, ei vain yksittäisen ruokalajin kanssa. Tarjoa kylmä fino sienialkuruoan kanssa, siirry amontilladoon tai oranssiviiniin pääruoan kohdalla, ja anna vierailla kokea, kuinka samaan "sieniteemaan" perustuvat annokset voivat tarjota täysin erilaisia makukokemuksia useiden ruokien läpi.

Tämä on myös hyvä tilaisuus rikkoa tavanomaista tarjoilua. Monilla on sherry seisomassa kaapin perällä joulusta, avaamattomana ja unohdettuna. Nyt, sienikauden keskellä, on oikea hetki hakea se taas esiin – vaikka yhdessä metsäretken kanssa omien kanttarellien poimimiseksi ensin. Muista vain, että fino ja amontillado eivät ole tehtyjä säilymään avattuna vuosia; ne maistuvat parhaimmillaan muutaman päivän sisällä korkin avaamisesta, joten tarjoile niitä mieluummin pienemmissä laseissa useiden ruokien kanssa sen sijaan, että antaisit lopun jäädä ylimääräiseksi.

Niin, seuraavan kerran kun seisot kori täynnä kanttarelleja tai herkkutatteja käsissäsi, anna punaviinille tauko. Sherry – olipa se raikas ja suolainen kuin fino, tai lämmin ja pähkinäinen kuin amontillado – voi olla juuri se seuralainen, jota sieni on odottanut koko syksyn.