Solera-järjestelmä: viini, joka ei koskaan valmistu

Useimmissa viineissä on vuosiluku etiketissä. Se vuosiluku kertoo sinulle jotain konkreettista: rypäleet korjattu, viini tehty, pullo täytetty. Yksinkertaista ja selvää. Mutta entä jos kertoisin sinulle, että joissain viineissä ei ole yhtä vuosilukua – koska ne sisältävät pisaroita kymmenistä eri vuosista, kerrostuneina toistensa päälle kuin geologiset kerrokset vuoressa? Tämä ei ole runoutta. Tämä on solera-järjestelmä, ja se on yksi viinimaailman aliarvioituimmista ilmiöistä.

Solera on jatkuvuutta. Tyylin, sielun, maun säilyttämistä – ajan myötä ja vuosikertojen yli. Ja mitä paremmin ymmärrät sen toimintaperiaatteen, sitä vaikuttavammaksi tulos lasissa muuttuu.

Sana "solera" juontuu espanjan sanasta suelo, joka tarkoittaa lattiaa. Tämä ei ole sattumaa. Klassisessa solera-järjestelmässä tynnyrit pinotaan riveihin päällekkäin – vanhimmat tynnyrit lähimpänä lattiaa, nuorimmat ylimpänä. Aina kun lasket viiniä vanhimmista tynnyreistä (pohjarivin tynnyreistä, varsinaisesta solerasta), täytät ne yläpuolella olevan rivin viinillä. Se täytetään taas sitä ylempänä olevalta riviltä, ja näin jatketaan ylimpiin, nuorimpiin tynnyrehin asti, jotka saavat uutta viiniä kauden mukaan.

Et koskaan laske enempää kuin kolmannesta – joskus paljon vähemmän – kustakin tynnyristä kerrallaan. Tämä tarkoittaa, että tynnyreissä on aina vanhaa viiniä jäljellä. Vanhaa viiniä, joka sekoittuu uuteen. Kerros kerroksen päälle.

Tulos? Viini, jota ei voi ajoittaa yhteen yksittäiseen vuoteen. Viini, joka matemaattisesti ottaen sisältää mikroskooppisia määriä aivan ensimmäisestä erästä – vaikka se olisi sata vuotta vanha. Se muistuttaa hieman hapanjuuriperiaatetta: ruokit juuren, se kasvaa, käytät osan siitä, ruokit taas. Alkuperäinen juuri on poissa – ja silti aina läsnä.

Sherry Jerezistä Etelä-Espanjasta on solera-järjestelmän kotikentällä. Täällä tuottajat kuten Lustau ja Ximénez-Spínola ovat pyörittäneet solera-järjestelmiään sukupolvien ajan. Lasi finoa tai olorosoa täältä ei ole pelkkä viini – se on ajan tisle.

Otetaan esimerkiksi Lustau Puerto Fino Solera Reserva. Tämä on fino-sherry El Puerto de Santa Maríasta, alueelta, joka tunnetaan viileämmistä, merenpäin suuntautuneista bodegaistaan. Finot ovat ehkä vaativin tyyli ymmärtää suomalaisille juojille – ne ovat kuivia, teräviä, lähes pistäviä suolaisuudeltaan ja vihreältä omenaltaan, mantelisen pähkinäisen alatyylin kera. Mutta juuri solera-järjestelmä antaa niille sen kompleksisuuden, joka tekee niistä kiinnostavia pelkän kuivuuden sijaan: kerrostunut aika tuo syvyyttä jopa kevyimmässä sherrytyypissä. Tarjoile se jääkylmänä, noin 7 asteessa, suolaisten manteleiden ja hyvän kinkun kanssa – ja sinulla on yksi kevään parhaista aperitiivi-elämyksistä.

Tai Ximénez-Spínola Solera 1918 2018 – nimi, joka kertoo kaiken. Solera-järjestelmä aloitettiin vuonna 1918. 2018 osoittaa, milloin kyseinen sekoitus laskettiin pulloon. Pullun omistaminen, joka kantaa historiaa vuodesta 1918 eteenpäin – sellaista ei juuri muualla viinimaailmassa löydy. Lasissa tämä on Pedro Ximénez vaikuttavalla konsentraatiolla: tumma kuin espresso, dadelin, karamellin, kuivatun viikunan makuinen ja pitkällä, lämpimällä jälkimaulla. Tätä viiniä ei juoda kiireellä.

Ja niille, jotka haluavat tutkia asteikon vielä vanhempaa päätä: Ximenez-Spinola Solera 1964 on monumentti. Makea, konsentroitunut Pedro Ximénez, jonka juuret ulottuvat vuoteen 1964, pakattuna puolen litran pulloon, jota voi kaataa varovasti vaniljajäätelön päälle tai siemailla yksinään illallisen jälkeisenä meditaationa. Makeus ei ole koskaan tahmainen – se on tasapainossa vuosikymmenten hapettumisen ja luonnollisen hapon ansiosta, joka pitää kaiken elossa.

Toinen paikka, jossa solera-periaatetta sovelletaan – joskin hieman vapaamuotoisemmin – on Madeiran saari. Täällä saaren ainutlaatuinen tuotantomenetelmä (lämmin varastointi, kontrolloitu hapettuminen) on aina ammentanut inspiraatiota ajatuksesta sekoittaa vuosikertoja ja säilyttää tyyli ajan myötä.

Justino's Madeira Frasqueira Verdelho 1999 on esimerkki asteikon toisesta päästä: vintage-Madeira yhdeltä tietyltä vuodelta, vuosikausia kypsytettynä. Se ei ole soleraa tiukassa mielessä, mutta tämän pullon äärellä muistamme, mitä hidas hapettuminen ja kärsivällisyys voivat tehdä viinille. Verdelho-rypälelajike antaa puolikuivan tyylin, jossa on raikas happo, pähkinöitä, appelsiininkuorta ja savuinen mineraalisuus, joka on täysin ominainen Madeiralle. Jos avaat vuoden 1999 pullon tänään, se on vielä tarpeeksi nuori yllättämään sinut – ja tarpeeksi vanha vaikuttamaan.

Kiehtovaa on, että solera-menetelmä ei enää kuulu yksinomaan sherrylle ja Madeiralle. Viskinvalmistajat ovat löytäneet periaatteen. Jotkut tislaajat eivät koskaan tyhjennä tynnyrejään kokonaan – he jättävät aina jotain jäljelle, jotta seuraava erä imee edellisen essenssin. Tämä antaa johdonmukaisuuden, jota yksittäiset vuosikerrat eivät pysty tarjoamaan.

Solera Gran Reserva Artisan Single Cask on esimerkki tästä tisle-muodossa – väkevä alkoholijuoma, joka kantaa solera-periaatetta eksplisiittisesti nimessään ja antaa kypsytysjärjestelmän määritellä tuotteen luonteen.

Samoksen muskaattiviini Kreikasta noudattaa samankaltaista perinnettä. Samos Solera (1968–1982) on kiehtova dokumentti: makea muskaatti, jonka vanhimmat komponentit ovat peräisin vuosilta 1968–1982. Se on viini, joka on selvinnyt poliittisista hallinnoista, teknologisista vallankumouksista ja sukupolvenvaihdoksista – ja istuu silti rauhallisesti lasissa, hunajan, aprikoosihillon ja kuivatun ruusun makujen kera.

Kysymys on oikeutettu: mikä on todellinen hyöty? Miksi tämä on parempi kuin pelkästään yhden viinin varastointi yhdeltä vuodelta?

Vastaus on kolmiosainen.

Johdonmukaisuus. Solera-järjestelmä tasoittaa luonnon vaihtelua. Satoi paljon? Liian kuuma? Homehyökkäys? Sillä on merkitystä vuosikertojen viineille – mutta solera-järjestelmässä poikkeus sulautuu kokonaisuuteen. Se maku, jonka rakastat tietyssä sherryssä, on siellä vuodesta toiseen.

Kompleksisuus. Kerros kerroksen päälle kertynyt aika tarkoittaa kerros kerroksen päälle kertyneitä reaktioita. Esterit, aldehydit ja hapot ovat työskennelleet yhdessä tynnyreissä vuosien ja vuosikymmenten ajan. Se tuottaa maun, jota mikään yksittäisen vuosikerran tuotanto ei pysty jäljittelemään – ja siksi hyvä oloroso voi maistua yhtä aikaa pähkinältä, tummalta suklaalta, nahalta ja kuivatulta hedelmältä.

Elävä perintö. Solera-järjestelmä on elävä olento. Jerezissä on tuottajia, jotka voivat sanoa, että heidän tynnyrinsa ovat olleet jatkuvassa käytössä 1800-luvulta lähtien. Tämä ei ole pelkkää markkinointia – se on periaatteen todellinen tulos. Solera ei ole koskaan ollut tyhjä.

Nyt on kevät, ja aurinko alkaa pilkistää pilvien välistä meillä täällä. Ehkä se ei ole ilmeisin vuodenaika sherrylle – mutta sen pitäisi olla. Hyvin jäähdytetty fino 7–8 asteessa, kulhollinen suolaisia manteleita ja hieman ibericokinkua on yksi yksinkertaisimmista ja tyydyttävimmistä aperitiivi-elämyksistä, mitä on tarjolla. Kevyt, raikas ja täynnä luonnetta – juuri sitä, mitä tarvitaan kevätlauantaina.

Ja seuraavan kerran kun kaadot lasin – olipa se fino, oloroso, vanha Madeira tai makea muskaatti – voit ottaa sekunnin ja ajatella kaikkia niitä, jotka ovat täyttäneet ja laskeneet ja täyttäneet uudelleen sen tynnyrijonon, joka antoi sinulle sen pisaran. Solera-järjestelmä on kärsivällisyys makusääntönä. Ja se on aika kaunista, oikeastaan.