Eräässä vanhassa valokuvassa turinolaisesta kahvilasta, otettu joskus 1920-luvulla, mies valkoisessa paidassa nojaa baaritiskiin edessään lasi punaista, kiiltävää nestettä. Ei kiirettä. Vain mies ja lasi. Se on vermutti. Ja niin se oli – vermutti ei ollut jotain, mitä laitettiin juomaan. Se oli juoma.
Sitten tuli unohduksen pitkä aikakausi. Vermutista tuli se pölyinen pullo baarin takana, josta kaadettiin pieni loraus Martiniiin miettimättä sen enempää, mitä se oikeastaan oli. Baarimestareille opetettiin, kuinka "huuhdella lasi" kuivalla vermutilla ja kaataa loput pois. Laadulla ei ollut väliä, koska kukaan ei oikeastaan enää juonut sitä.
Mutta jotain on tapahtunut. Ja se tapahtuu juuri nyt.
Yrteistä lasiin
Vermutti on aromatisoitu viini – pohjaviini, useimmiten valkoviini, johon on lisätty alkoholia, sokeria ja laaja kirjo kasviperäisiä ainesosia: koiruoho (wermut saksaksi, siitä nimi), kardemumma, korianteri, sitruuksenkuori, puna-apila, neilikka ja kymmeniä muita yrttejä ja juuria tuottajasta riippuen. Koiruoho on punainen lanka, mutta juuri kitkeryyden, makeuden ja happamuuden tasapaino ratkaisee luonteen.
On kolme päätyylilajia, jotka kannattaa tuntea:
- Kuiva (dry/extra dry): Vähän sokeria, raikas ja lähes viinimainen. Klassinen Martiniissa. Chambéry Ranskassa on tämän tyylin ydin.
- Makea (rosso/rouge): Rikas, karamellimainen, syvällä yrttikompleksisuudella. Torino – Vermouth di Torino – on pyhä kaupunki.
- Bianco/blanc: Välimuoto. Makeampi kuin kuiva, mutta vaaleampi väriltään kuin rosso. Kukkainen, vaniljainen ja erittäin helposti lähestyttävä.
On helppo ymmärtää, miksi Torinon turistit juovat vermutin kello kolmelta iltapäivällä jään ja appelsiininkuoren kanssa. Se on raikas, monimutkainen eikä liian raskas – juuri sitä mitä tarvitaan, kun kevätaurinko alkaa lämmittää.
Torino ja Chambéry: kaksi koulukuntaa, yksi intohimo
Kun puhutaan makeasta vermutista, on mahdotonta ohittaa Cocchi Vermouth di Torino. Talo perustettiin vuonna 1891 Giulio Cocchinin toimesta Astissa, Piemontessa, ja vaikka tuotanto on kulkenut eri käsien kautta vuosikymmenten varrella, luonne on pysynyt yllättävän uskollisena alkuperälleen: syvä, rikas rosso kaakao-, kitkerä sitruuksenkuori- ja selkeä kiinanpuun kuoren karvaus viimeistelyyn. Se on yksi syy siihen, miksi baarimestareita ympäri maailmaa alkoi löytää Cocchinin uudelleen 2000-luvun alussa – siinä on juuri se syvyys, joka nostaa Negronin hyvästä unohtumattomaksi.
Niille, jotka haluavat tutkia ranskalaista linjaa, Dolin Vermouth de Chambéry Dry on luonnollinen lähtöpiste. Dolin on yksi vanhimmista tuottajista Savoyardin Chambéry-alueella, ja heidän kuiva varianttinsa on vaaleampi ja hienostuneempi kuin useimmat, tuoreella yrttisyydellä, joka muistuttaa alppilaisia kukkaisia niittyjä. Se ei ole sattumanvarainen kuva: Chambéry sijaitsee Savoy-Alpeilla, ja paikallisten vermuttien kasviperäiset ainesosat kantavat tämän terroirin leimaa tavalla, jota on vaikea jäljitellä muualla.
Mutta vermuttimaailma ei pääty Italiaan ja Ranskaan. Lustau Vermut Red Jerezistä Espanjasta osoittaa, että sherry-perinne ja vermuttitaide voivat sulautua yhteen omaksi kokonaisuudekseen: tässä pohjaviini on solera-kypsytetty sherry, ja tuloksena on lämmin, pähkinäinen ja hunajaimainen vermuttiluonne, joka on viinimäisempi kuin useimmat. Se sopii täydellisesti siihen, mitä espanjalaiset kutsuvat vermut-tunniksi – tapakset ja kylmä malja keskellä päivää, mielellään muutaman oliivi seurana.
Kylmä vermutti jään yli – näin se tehdään
Yksinkertainen on usein paras, ja harvat asiat todistavat sen yhtä selvästi kuin lasi vermutin yli jään. Menetelmä on lähes hävettävän yksinkertainen:
Ainekset
- 6–8 cl makeaa tai bianco-vermutin
- Isoja jääpaloja
- 1 nauha appelsiininkuorta
- Haluttaessa: loraus hiilihapollista vettä
Valmistusohje
- Täytä matala rocks-lasi isoilla jääpaloilla.
- Kaada vermutti jään päälle.
- Purista nauha appelsiininkuorta lasin yli niin, että aromaattiset öljyt vapautuvat, ja laita se lasiin.
- Lisää haluttaessa loraus hiilihapollista vettä, jos haluat juoman hieman kevyemmäksi.
- Tarjoile välittömästi.
Variaatio: Käytä vihreää oliivaa appelsiinin sijaan, jos käytät kuivaa vermutin – se antaa suolaisemman, mineraalisen, lähes Martini-maisen sävyn, joka toimii erinomaisesti aperitiivinä.
Avain on jään laatu ja vermuttin laatu. Ja tässä tulee nyrkkisääntö, jota useimmat eivät tunne: vermutti on tuoretuote. Avattu pullo tulisi säilyttää jääkaapissa ja juoda kolmen–neljän viikon kuluessa. Tässä monet ovat saaneet huonon käsityksen vermutista – se pullo, joka on seisonut huoneenlämmössä joulusta saakka, ei maistu siltä kuin pitäisi. Osta mieluummin pieni pullo ja juo se loppuun.
Cocktailpohja, joka nostaa kaiken
Cocktailmaailmassa vermutti ei ole makuainelisä – se on kanssaluoja. Klassinen Martini (gin ja kuiva vermutti), Negroni (gin, makea vermutti ja Campari) ja Manhattan (viski ja makea vermutti) on kaikki rakennettu tasapainon idealle vahvan, hapokkaan ja yrttisen välillä. Poista vermutti, ja sinulle jää jotain litteää ja yksiulotteista.
Hyvä makea vermutti Negronissa – vaikkapa Cocchi, tai yrttipainotteisempi variantti kuten Quaglia Berto Vermouth di Torino Rosso – tuo mukanaan kompleksisuuden, jota ei voi jäljitellä sokerilla ja bitterillä yksin. Quaglia Berto on tuottaja, jonka juuret ovat Canellissa Piemontessa, ja heidän rossonsa tunnetaan kasviperäisestä rikkaudestaan selkeine vanilja-, kypsä kirsikka- ja yrttisine karvausnootteineen, jotka kestävät hyvin jääpohjaisissa cocktaileissa. Se on vermutti, jota voi maistaa sellaisenaan, mutta joka on myös ginin unelmapartneri.
Niille, jotka haluavat tutkia hieman epätavanomaista: Discarded Sweet Cascara Vermouth Skotlannista on valmistettu kahvikirsikan uutteesta – siitä hedelmälihasta, joka normaalisti heitetään pois kahvintuotannossa – ja tarjoaa viinimaisen, kevyesti savuisen ja kahvi-inspiroituneen vermuttikokemuksen. Se on tuottaja, joka ajattelee laatikon ulkopuolelta, ja tuloksena on vermutti, joka toimii yllättävän hyvin yksinkertaisissa juomissa soodaveden ja appelsiiniviipaleen kanssa.
Miksi juuri nyt?
Kevät on hyvä aika löytää – tai löytää uudelleen – vermutti. Se sopii vuodenaikaan: raikas, kasviperäinen, ei liian raskas. Aperitiivikultuuri kukoistaa pohjoismaisissa kaupungeissa, ja yhä useammat baarit nostavat vermuttin kartalle itsenäisenä juomana pikemminkin kuin cocktail-mausteena. Se on juoma, joka kutsuu hidastamaan hieman tahtia, istumaan ulos lasin kanssa illan lähestyessä.
On syy siihen, miksi mies vanhassa turinolaisessa valokuvassa näytti niin rentoutuneelta. Hän tiesi jotain, mitä me olemme oppimassa uudelleen: että hyvä lasi vermutin on enemmän kuin riittää.
Neljä vermutin, jotka kannattaa tuntea
| Vermutti | Tyyli | Luonne |
|---|---|---|
| Cocchi Vermouth di Torino | Makea (rosso) | Kaakao, kiinanpuun kuori, sitrus |
| Dolin Vermouth de Chambéry Dry | Kuiva | Raikas, alppinen, hienostunut |
| Lustau Vermut Red | Makea, sherry-pohjainen | Pähkinäinen, hunaja, lämmin |
| Quaglia Berto Vermouth di Torino Rosso | Makea (rosso) | Vanilja, kirsikka, yrtit |
