Det finns ett gammalt fotografi från ett kafé i Turin, taget någon gång på 1920-talet: en man i vit skjorta lutar sig över bardisken med ett glas röd, glänsande vätska framför sig. Ingen stress. Bara mannen och glasset. Det är vermouth. Och så var det – vermouth var inte något man hade i en drink. Det var drinken.
Så kom glömskans långa epok. Vermouth blev till den dammiga flaskan bakom baren, den man hällde en liten skvätt av i en Martini utan att egentligen tänka på vad det var. Bartendere lärde sig att "skölja glaset" med torr vermouth och hälla resten ut. Kvalitet blev oviktig, eftersom ingen egentligen drack det längre.
Men något har hänt. Och det händer just nu.
Från kryddört till glas
Vermouth är ett aromatiserat vin – ett basvin, oftast vitvin, tillsatt alkohol, socker och ett brett spektrum av botanik: malört (wermut på tyska, därav namnet), kardemumma, koriander, citrusskal, rödklöver, nejlika och dussintals andra örter och rötter beroende på producenten. Malörten är den röda tråden, men det är balansen mellan bitterstoffer, sötma och syrlighet som avgör karaktären.
Det finns tre huvudstilar att känna till:
- Torr (dry/extra dry): Lite socker, friskt och nästan vinlikt. Klassiskt i Martini. Chambéry i Frankrike är kärnan för den här stilen.
- Söt (rosso/rouge): Rik, karamellartat, med djup örtekomplexitet. Turin – Vermouth di Torino – är den heliga staden.
- Bianco/blanc: En mellanform. Sötare än torr, men ljusare i färgen än rosso. Floralt, vaniljigt och mycket tillgängligt.
Det är lätt att förstå varför turisterna i Turin dricker vermouth klockan tre på eftermiddagen med is och apelsinskal. Det är friskt, komplext och inte för tungt – precis det man behöver när vårsolen börjar värma.
Torino och Chambéry: två skolor, en passion
När man talar om söt vermouth är det omöjligt att kringgå Cocchi Vermouth di Torino. Huset grundades 1891 av Giulio Cocchi i Asti, Piemonte, och trots att produktionen gick genom olika händer under decennierna har karaktären hållit sig förvånansvärt trogen ursprunget: en djup, rik rosso med toner av kakao, bittert citrusskal och en tydlig bitterhet av kinabark i avslutningen. Det är en av anledningarna till att bartendere världen över började återupptäcka Cocchi i början av 2000-talet – den har precis den djupet som lyfter en Negroni från god till oförglömlig.
För den som vill utforska den franska linjen är Dolin Vermouth de Chambéry Dry en naturlig startpunkt. Dolin är en av de äldsta producenterna i Chambéry-regionen i Savojen, och deras torra variant är ljusare och mer delikat än de flesta, med en frisk örtighet som påminner om alpina blomsterängar. Det är inte en slumpmässig bild: Chambéry ligger i Savojealperna, och botaniken i de lokala vermoutherna präglas av detta terroir på ett sätt som är svårt att imitera på andra ställen.
Men världen av vermouth slutar inte i Italien och Frankrike. Lustau Vermut Red från Jerez i Spanien visar att sherry-traditionen och vermouth-konsten kan smälta samman till något eget: Här är basvinet solera-moget sherry, och resultatet är en varm, nötig och honungsartat vermouthstil som är mer vinlik än de flesta. Den är perfekt till det spanjorerna kallar vermut-timmen – tapas och en kall skål mitt på dagen, gärna med några oliver vid sidan om.
Kall vermouth över is – så här gör du
Det enkla är ofta det bästa, och få saker bevisar det lika tydligt som ett glas vermouth över is. Tillvägagångssättet är nästan pinsamt enkelt:
Ingredienser
- 6–8 cl söt eller bianco vermouth
- Stora isbitar
- 1 remsa apelsinskal
- Eventuellt: en skvätt kolsyrat vatten
Tillvägagångssätt
- Fyll ett lågt rocks-glas med stora isbitar.
- Häll vermouthen över isen.
- Pressa en remsa apelsinskal över glaset så att de aromatiska oljorna frigörs, och lägg den i glaset.
- Tillsätt gärna en skvätt kolsyrat vatten om du vill ha det lite lättare.
- Servera omedelbart.
Variation: Använd en grön oliv i stället för apelsin om du använder torr vermouth – det ger en mer saltmineralisk, nästan Martini-aktig ton som fungerar utmärkt som aperitif.
Nyckeln är kvaliteten på isen och kvaliteten på vermouthen. Och här kommer en tumregel de flesta inte känner till: vermouth är en färskvara. En öppnad flaska bör förvaras i kylskåpet och drickas inom tre till fyra veckor. Det är här många har fått ett dåligt intryck av vermouth – den flaska som har stått i rumstemperatur sedan jul smakar inte som den borde. Köp hellre en liten flaska och drick upp den.
Cocktailbasen som lyfter allt
I cocktailvärlden är vermouth inte ett smakämne – det är en medskapare. Den klassiska Martini (gin och torr vermouth), Negroni (gin, söt vermouth och Campari) och Manhattan (whisky och söt vermouth) är alla byggda på en idé om balans mellan starkt, syrligt och örtigt. Ta bort vermouthen, och du sitter kvar med något platt och endimensionellt.
En god söt vermouth i en Negroni – säg Cocchi, eller en mer örtdominerad variant som Quaglia Berto Vermouth di Torino Rosso – tillför en komplexitet du inte kan imitera med socker och bitters enbart. Quaglia Berto är en producent med rötter i Canelli i Piemonte, och deras rosso är känd för att vara botaniskt rik med tydliga noter av vanilj, mogna körsbär och en örtaktig bitterhet som håller sig väl i isbaserade cocktails. Det är en vermouth som tål att smakas på ensam, men som också är en drömpartner för gin.
För de som vill utforska det lite otraditionella: Discarded Sweet Cascara Vermouth från Skottland är gjord på extrakt av kaffekörsbär – det fruktkött som normalt kastas i kaffeproduktionen – och ger en vinös, lätt rökig och kaffeinspirerad vermouthupplevelse. Det är en producent som tänker utanför boxen, och resultatet är en vermouth som fungerar förvånansvärt bra i enkla drinks med sodavatten och en skiva apelsin.
Varför just nu?
Våren är ett bra tillfälle att upptäcka – eller återupptäcka – vermouth. Det passar säsongen: friskt, botaniskt, inte för tungt. Aperitifkulturen blomstrar i norska städer, och allt fler barer sätter vermouth på kartan som självständig dryck snarare än cocktailkrydda. Det är en dryck som inbjuder till att sätta ner tempot lite, till att sitta ute med ett glas medan kvällen närmar sig.
Det finns en anledning till att mannen på det gamla Turin-fotografiet såg så avslappnad ut. Han visste något vi håller på att lära oss på nytt: att ett gott glas vermouth är mer än nog.
Fyra vermouth att känna till
| Vermouth | Stil | Karaktär |
|---|---|---|
| Cocchi Vermouth di Torino | Söt (rosso) | Kakao, kinabark, citrus |
| Dolin Vermouth de Chambéry Dry | Torr | Friskt, alpint, delikat |
| Lustau Vermut Red | Söt, sherry-baserad | Nötig, honung, varm |
| Quaglia Berto Vermouth di Torino Rosso | Söt (rosso) | Vanilj, körsbär, örter |
